Guía Sibaris

A la manera antigua, los peruanos se impusieron con una demostración de fuerza y talento, en la entrega del año pasado, esto visto desde la perspectiva de los jueces que califican al evento más glamoroso de los restaurantes a nivel mundial, y en la sección de América, son los incas, los que tienen un gran peso y respeto especifico en estos encargados de dar la puntuación. Pero no todo es de a gratis, Central del Chef Virgilio Martínez tiene un halo diferente a los de sus paisanos, tiene mucho de la cocina de mar, tiene sus toques Nikkei, pero éste si retoma lo mejor de las antiguas recetas peruanas, adentrándose en terrenos que pocos han pisado en su país.

Son sus ingredientes básicos como la papa (un verdadero emblema de la cocina y de la alimentación nacional) que van en sus más primarias versiones, no solo aderezando, también refuerza el sabor y textura del plato a demostrar. Un claro ejemplo es el mencionado tubérculo, pero que va congelado, a la antigua usanza y con esto logra esa vuelta de tuerca en su creación; ya que lo inesperado se basa en lo más se ha usado y probado sin que te puedas imaginar que estará en un restaurante de alta cocina, con esto surgen las exclamaciones de: “si esto lo como en mi casa”; pero no pensaban que pudiera combinarse con otros elementos poco predecibles.

Pero no es el único aditamento que tiene en su bolsa, Virgilio Martínez busco en sus viajes internos, dentro de su república, ese distintivo y distinguido ingrediente que pudiera dar otra textura y lo hallo en el lugar que años antes le había maravillado, Cusco, y fue con una bacteria que logro un efecto deseado, pero a la vez sorprendente. La microscópica delicia se cosecha en los humedales de la región y lleva por nombre Cushuro, un complemento de sus platos, los cuales se ven ampliamente beneficiados con el aporte que tiene.

Son estas técnicas, estas inspiraciones que lo han catapultado en unos pocos años, como el mejor de todo este subcontinente, que puede y da más para que se hiciera en forma total, el reunir la competencia con el bloque de Canadá y Estados Unidos, y con esto demostrar que el talento e ingenio va de norte a sur y de este a oeste.

Descubre al ganador dela año pasado, Degusta con sus aportes naturales y Comparte lo jovial del restaurante.