Guía Sibaris

Recetas y relatos fascinantes para descubrir la magia de Marruecos, es más que un libro de cocina o una guía por los sabores marroquíes, es un relato íntimo que lleva a conocer a la aclamada chef Najat Kaanache.

Esta cocinera, nacida en San Sebastián pero de padres marroquíes, no solo ha trabajado con algunos de los chefs más relevantes del panorama internacional sino que su restaurante, Nur, situado en Fez, ha sido reconocido como el Mejor restaurante de África y el Mejor Restaurante Marroquí del Mundo.

Ya desde pequeña le gustaba entrar en la cocina, un reducto sagrado donde los sabores y aromas de los platos la trasladaban a la tierra de sus padres. Ellos procedían de pueblecitos de las montañas del Atlas y cuando visitaban a los familiares en verano volvían cargados de especias, nueces, almendras y flores. 

Najat Kaanache muestra en su libro que en su casa se preparaban recetas tradicionales con mucha verdura, legumbres y pescados; siempre con productos de temporada. Su pasado como hija de una familia de inmigrantes en España también forma parte de sus primeros recuerdos y plasma esas vivencias con mucho cariño.

Basta leer las reflexiones de Najat Kaanache en este libro de gastronomía para darnos cuenta de que es una trabajadora incansable que se ha crecido ante las adversidades. A través de sus palabras conocemos su verdadero sentir, cómo es realmente, sin falsas modestias, y siempre enfrentándose a sus temores en cada faceta de la vida.

Aunque haya nacido en el País Vasco, tierra de grandes chefs, su primer contacto profesional con la cocina se produjo en los Países Bajos, en La Haya exactamente, y fue fruto del azar. Viajó hasta allí para visitar a una amiga y decidió quedarse.

Amplió conocimientos con reconocidos chefs como François Geurds, en The Fat Duck (Róterdam). Y los multiestrellados Michelin: Grant Achatz, en Alinea (Chicago); René Redzepi, Noma (Copenhague); Thomas Keller, en The French Laundry (California); y, también, Ferran Adrià, en El Bulli.

En NAJAT da relevancia a la igualdad femenina en Marruecos, de la que se ha convertido en una firme defensora: “Me he convertido en quien soy por todo lo que he vivido y lo que he visto, todo ello me lo he llevado a Fez. Soy como Suiza: unificadora y neutral. En Nur enseño a mi gente que los hombres no son mejores que las mujeres, ni las mujeres mejores que los hombres. Por lo que a mí respecta todos son campeones: sin ellos no puedo hacer nada. Juntos intentamos hacer algo bonito cada noche”.

El restaurante Nur, situado en plena medina de Fez, basa su éxito en una cocina de mercado que cada día es diferente, pero siempre vibrante y exquisita. En los platos de su menú degustación (unos 70 euros) se combinan marisco, carne, verduras, cítricos, granadas, cacao. La experiencia dura algo más de dos horas y te traslada con elegancia al corazón gastronómico de Marruecos.

NAJAT es un libro que tiene unas fotografías increíbles de Javier Peñas, y una estructura muy organizada. Dispone de capítulos específicos muy didácticos sobre hierbas y especias, conservas y fermentaciones, etc. donde se explica perfectamente qué son y los procesos que se deben realizar.

Las recetas están clasificadas entre ensaladas, sopas, carne, setas y hortalizas, hortaliza y guarniciones, pasta de Marruecos, dulces, e, incluso, té. Se encuentran elaboraciones para todos los niveles, aunque muchas requieren de un paso previo por el mercado para conseguir algunos ingredientes que puede que no tengas en casa.

Por todo ello, esta es una edición que puede considerarse completa, con todos los argumentos que justifican y posicionan a esta gran chef como una referencia mundial en el mundo de la gastronomía.

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