Guía Sibaris

Hay cocineros que toman las cosas prestadas de nuestro país, eso en lugar de enojarnos, nos debe de causarnos alegría, puede que algunos abusen de las maravillas que se han llevado a sus naciones de origen, puede que otros digan que son ellos, quienes vinieron a demostrarnos que no sabíamos ciertas formas; pero creemos que hay algunos, que con lo que hacen, nos enaltecen, nos muestran el debido respeto y propagan nuestras costumbres, las que valen , las que hacen de México un gran lugar para vivir y no porque estos amigos extranjeros nos enseñen, al contrario, es simplemente que nos demostramos que somos una gran cultura, rica, variada y muy profunda.

Joan Bagur vio esto, lo palpo, manejo, moldeo y adopto; tan así que al regresar a su suelo natal, instalo, lo que algunos dicen poéticamente, un pedazo de México en España. Sacando sus tejes y manejes de la esencia original de la cocina mexicana, las mujeres; con  ellas aprendió que se le debe tener más que amor a la comida, a sus figuras, entendió con Carmen “Titita” Ramírez Degollado el trato femenino a los ingredientes, comprendió lo básico de las ollas de barro, asimiló las sabias palabras de las Mayoras que lo rodeaban con cariño, pero de miradas firmes a lo que él realizaba.

Ahora es un Chef que le gusta lo estacional, pero en paradójica contradicción, no se estaciona en un solo estilo, anduvo por un largo camino, hasta que funda su Cuina Mexicana, Oaxaca. Llevando como base de su conocimiento el debido respeto a la Milpa, sabedor que no solo es sembrar por tener alimentos, también se debe variar el tipo de semilla que ahí germinara; con esto se asegura que el campo se limpie de impurezas y agregue el abono necesario para dar vida a lo que sigue. Al tener esta sabiduría, logra moldear lo contemporáneo con eso ancestral, para conseguir resultados imaginativos, sabores consolidados en los colores y texturas que hallo por su paso en México, así se dice que ha creado una cocina tradicional evolucionada.

Joan Bagur ha logrado consolidar su restaurante entre sus paisanos, han entendido el concepto que rodea sus paredes, fotos y sobre todo, sus platos humeantes de lo mexicano con lo español, por eso, las instalaciones que se hallan en Barcelona, son visitadas con gusto culinario, para después sumergirse con los mezcales que ha llevado de Oaxaca a la ciudad condal. Hemos visto que el Chef Joan es un asiduo de sus propias ideas, pero dándole el justo valor y reconocimiento a lo que bien aprendió en nuestro suelo patrio.

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