Guía Sibaris

Quien tiene un largo recorrido como articulista culinario y también ha ejercido como chef y éste puesto lo ha desempeñado en todas las posiciones, lugares con Estrellas Michelin, hoteles de sólo 3 Estrellas, en sitios populares como aeropuertos y en ciudades que no tienen nada que ver con el glamour gourmet al que muchos están acostumbrados. Por y con esas credenciales debemos poner atención ya que no es una carrera de unos cuantos años y nombramientos, no, al contrario, sabe lo que es tratar de sacar el máximo provecho a un negocio, así que sin más veamos su decálogo.

1. Planifique con anticipación: adecuadamente.

Caminar durante dos horas a lo largo de una autopista en el campo belga con una maleta empacada mientras era seguido por toda clase de animales de granja hostiles no era algo que había previsto para la noche antes de mi etapa en Hof Van Cleve.

Si hubiera reservado un taxi, alquilado un automóvil o simplemente hubiera llegado antes de que todo el transporte terminara, me habría salvado de ser presa fácil de un salvaje ganso belga y su séquito.

Esto nos habla de que no es ir a la aventura sin ninguna planeación, es cierto, el romanticismo de ir a esa nueva empresa sin más que el anhelo es muy buscada, pero ya no es socorrida como en tiempos anteriores, ahora se recurre a tener una guía, aunque sea como borrador.

2. Siempre diga que sí, y pregunte si no sabe.

Ofrecerles cerebros de cordero a las 9 a.m., cuando todo lo que piensas es en huevos revueltos, puede ser un poco discordante. Pero no pude decirle que no al jefe de cocina cuando me sucedió en Chamberlain's de Londres, y de inmediato estaba en sus buenos libros por engullirlo. El chef de partie que dijo que no, no lo era. Siempre sea positivo, incluso si no está seguro de una tarea. Ningún chef lo sabe todo y lo mejor que puede hacer es pedir una explicación rápida si no está 100% seguro. Mejor eso que pretender que sabes cómo hacer brunoise de una zanahoria cuando realmente no tienes ni idea.

3. Tome una libreta (siempre tenga una a la mano).

La única vez que olvidé mi bloc de notas en un escenario, me encontré en la parte posterior de un taxi tratando de descifrar la receta de una vinagreta de pasas y de alcaravea con garabatos manchados en mi brazo. Dicen que un periodista nunca debería estar sin un bloc de notas y lo mismo vale para un cocinero. Encontrarás todo tipo de recetas, consejos y contactos durante una etapa, y tener una libreta también te hará ver más serio acerca de tu aprendizaje.

4. Elige tu escenario sabiamente.

 Al elegir un escenario, pienso en lo que quiero aprender. Cuando quise aprender sobre carnicería, fui a ver a Aubrey Allen, proveedores de algunos de los mejores restaurantes de Inglaterra. ¿Comida inglesa? Encontré un chef que acababa de abrir su propio pub en el campo, The Lamb Inn. ¿

Cocina italiana tradicional? Pasé un tiempo en un restaurante familiar en un callejón de Londres que hace las mejores albóndigas de espagueti que esperas encontrar. La puesta en escena es personal para cada chef y no siempre se trata de seguir lo mejor.

5. Sé valiente, recuerda: sin dolor no hay ganancia.

A cargo del arrancador de trinquete durante el servicio en The Hand and Flowers en Marlow, Reino Unido, llegué al punto en que tuve que pasar por alto el secado del pescado antes de empujarlos en cuencos, escaldando mis dedos con aceite caliente todo el tiempo. Pero de esa manera, el servicio funcionó sin problemas.

Ser un pasante no remunerado en una cocina muy unida en una estación desconocida en medio de un turno desenfrenado es uno de los momentos más difíciles que cualquier chef enfrentará. Es largo, es difícil y a veces es doloroso. Pero surgirá un mejor chef.

6. Aprende de tus errores.

En el The Waterside Inn en Bray, Reino Unido, uno de los cocineros me dio un plato de papas al vapor y me pidió que rascara la piel. Después de pelar el lote, el sous volvió y prácticamente me voló la cabeza. Literalmente, había querido raspar la piel con un cuchillo de cocina para mantener la forma de la patata. Mis patatas peladas fueron directamente al cubo.

Si bien no volvió a hablar conmigo por el resto de mi etapa de tres días allí, me aseguré de que todo lo que hice a partir de ese momento, lo hice al pie de la letra. No he dejado caer la pelota desde entonces.

7. Siempre mira al personal ocupado y encuentra esos puntos estratégicos.

Habrá momentos en algunas cocinas donde no se requerirán sus habilidades y se espera que observes, lo que puede ser inmensamente agotador, si eso significa ver un servicio de seis horas desde la línea de banda. Esto me ha sucedido algunas veces, sobre todo en Alyn Williams en The Westbury.

La cocina estaba en pleno flujo y encontré el lugar perfecto desde el que ver el despliegue del servicio. Con mi bloc de notas a mano, observé y detallé todo lo que sabía que me ayudaría. Mi entusiasmo debe haber brillado porque finalmente me pidieron que ayudara con canapés.

8. Siente la habitación y adáptate a la atmósfera.

Los pasantes (novatos) en una nueva cocina a menudo necesitan ser vistos y no escuchados, especialmente durante su primera preparación. Si los chefs hablan, entonces nos volvemos oyentes. Esto es lo que encontré en Sketch, el restaurante londinense de Pierre Gagnaire, donde los chefs necesitaban ver una cierta cantidad de sangre, sudor y lágrimas antes de aceptar a un novato en medio de ellos. Al final de unos extenuantes cinco días, me permitieron poner el plato en el pase e incluso me pidieron que me quedara para tomar una cerveza después del servicio.

9. Únete con el almuerzo

Un chef debe comer, así de simple. Para un oficial de cocina, el almuerzo puede ser una oportunidad para mezclarse y hacer las preguntas que no puede durante el trabajo. Como encontré en Le Gavroche en Mayfair, la difusión de la comida puede ser excepcional. En ese caso, pan recién horneado, queso francés adecuado y una enorme olla de espagueti boloñesa. Como me dijo un chef de Hof van Cleve: "El almuerzo del personal es el alimento más importante que hacemos todo el día".

10. Mira malditamente bien

"¡No me gustan los chefs del rock and roll!". Esto es lo que John Williams, chef ejecutivo del restaurante The Ritz en Londres, me contó durante mi etapa allí. Por lo general, esto significa evitar los pantalones de payaso y los blancos de colores elegantes, ya que podría incurrir en la ira de la cocina. Estás allí para fundirte, no para robar el espectáculo. Y asegúrate de que el botón esté listo. Blancos o de lo contrario…

Desde mi punto de vista son excelentes sugerencias porque están basadas en la práctica y el día a día de este chef que las ha pasado de todos colores y lo han dotado de experiencia en todos los sentidos, no nada más en el cocinar, también es clave e importante los manejos de la operación y el trato personal que tienes con tus compañeros y clientes que son allegados a tú restaurante. Pongan en el papel las que crean más convenientes, analicen y si se animan, pongan manos a la obra y arriesguen, total, creo yo, cualquier resultado es ganancia.

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