Guía Sibaris

¿Quién no ha tomado tequila? Cuando menos una vez en la vida, la mayoría de los mexicanos adultos han probado, como mínimo, un ‘caballito’ de ese destilado de agave. Éste es festivo, sea cual sea la ocasión. Pero su camino tiene mucha historia llena de altibajos, por lo mismo, se tuvo que regular para su protección; cosa que también beneficia a los consumidores. Por eso queremos hacer un breviario sobre esas regulaciones oficiales y su impacto positivo para su producción.

Antes que nada, hay que saber que existe una legislación que protege al tequila, la cual fue estudiada, aprobada, legislada y regulada por el gobierno federal. Todo ese consenso dio como resultado en la NOM (Norma Oficial Mexicana) 006 – SCFI – 2012. En esta reglamentación se garantiza la calidad y protección de la bebida, ya que son muchos países que obtienen beneficios de la importación del tequila, adquirido legalmente; pero también están aquellos que han hecho su propia versión, véase Sudáfrica o China.

Es de esa jurisprudencia que contiene y absorbe la Denominación de Origen del Tequila, que había sido emitida décadas atrás, 1974; dos años más tarde, una bodega de tequila, Tequilera la Gonzaleña, S. A., solicito la ampliación de territorio que comprende la denominación de origen y consiguió que Tamaulipas pudiera entrar en ese espectro.

Ya que estamos tocando otros puntos geográficos, actualmente esta Denominación cobija a 5 estados y 181 municipios, los cuales se pueden agrupar de la siguiente manera:

• 7 de Guanajuato
• 8 de Nayarit
• 11 de Tamaulipas
• 30 de Michoacán
• Los 125 municipios de Jalisco

Para redondear y no aburrirlos, las características más significativas de la NOM, es que para que esta bebida sea considerada como Tequila, con todas las de la ley, debe producirse a partir de la fermentación y destilación de las cabezas / piñas del agave de especie conocida como Tequilana Weber en su variedad azul.

Sumando a lo anterior, es necesario que el 51 % de su mezcla de azúcares pertenezca a esta planta, mientras que el resto, puede añadirse de otras fuentes naturales de azúcar. El pero es que, en la etiqueta se tendría que aclarar que no es un tequila cien por ciento de agave. Esa es la flexibilidad que permite que haya pequeñas empresas que no cuenten con la suficiente materia prima, sobrevivan dentro de la regulación del tequila.

También se establece las diversas variedades del tequila: Blanco o Plata, Oro o Joven, Reposado, Añejo y Extra Añejo; así como las sustituciones que pueden emplearse en el mercado internacional. Otro punto que se debe respetar, son los mínimos y máximos de volumen de alcohol para cada una de las variedades antes mencionadas, las cuales pueden rondar, en promedio entre 35 y 55 por ciento. Tampoco pueden obviarse que se regula el color, destilación, dilución, maduración y envasado. Respetando todo ese conjunto, y asentado en cualquiera de los municipios que se contemplan en la Denominación, cualquiera puede tratar de tener su propia marca de tequila.

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