Guía Sibaris

Un emprendedor gastronómico que ha viajado a diferentes lugares, tenido cargos importantes como el ser el cocinero de la Reina Isabel II en su viaje a Canadá; esto sirvió de motivo para saber un poco más de él y Descubrir una pequeña parte de su amplio bagaje, así que pasemos de inmediato a las preguntas:

Sibaris. Su carrera ¿en dónde nace? Es empírica o tiene una carrera basada en una formación universitaria o de algún centro de formación culinaria…

Chef Alberto Humphrey. Te podria decir que nace en esta o aquella escuela, o en aquel restaurante, pero creo que mi carrera nace más bien en los fogones del hogar, viendo cocinar a mi madre, a mi abuelita, probando las delicias que preparaban. Te puedo decir convencido de que mi carrera nace mucho antes de que siquiera supiera de la existencia de esta carrera colegiada.

S. En esta profesión, ¿Quiénes han sido sus influencias? Tanto nacionales como extranjeras…

A. H. Influencias… muchas, desde mi punto de vista cada cocinero pone de sí, de su vivencia en cada platillo que prepara, por lo tanto la vida nos va forjando como individuos y como cocineros, cada experiencia, cada sabor, cada aroma, cada vivencia va haciendo que nuestra cocina evolucione. Te puedo mecionar que he sido infuenciado por la cultura mexicana y algunos cocineros y cocineras de todos los niveles, tradicionales, amateurs, profesionales, estudiantes, amas de casa, callejeros, etc. Cocina asiatica, en espeical la indu, la gastronomia europea, canadiense, te puedo decir que mi educacion es tradicionalista, por lo tanto tengo muchas bases francesas, pero mi curiosidad es vivida y mi hambre por aprender me lleva a la gastronomia de vanguardia; pero mi mas grande influencia puedo decirte son los alumnos a los que les he dictado cátedra, alumnos que con sus preguntas y su curiosidad despiertan la mia y me veo en la necesidad de seguir aprendiendo, investigando  y capacitandome.

S. Entrando más a su formación, ¿Cómo califica su cocina? Contemporánea, tradicional, molecular, clásica…

A. H. Mi formacion como te comenté en la escuela fue tradicional, sin embargo la vida y la gastronomia me ha ido dando las armas para capacitarme y conocer las distintas ramas de la cocina para poder generar mi propio concepto culinario.

S. Hubo algún platillo que lo marcara, o le sigue marcando, el que puede ser referido como el favorito de su gusto…

A. H. Hace ya unos años me pidieron que diseñara un platillo para celebrar los 450 años de la ciudad de Durango, la idea era crear un platillo vanguardista pero utilizando ingredientes típicos encontrados en la region, despues de mucho investigar logramos procesar el alacrán endemico de la region para ser cocinado, y este fue uno de los ingredientes del platillo. El me marco mucho pues tuve oportunidad de crear e innovar, mi técnica fue repetida en algunos otros platillos y hoy es repetida en muchos más, convirtiendose en una tendencia que incluso ha recibido reconocimiento internacional. Y con el reconocimiento del gobierno local como creador de esta tendencia con mucho orgullo puedo decir que una técnica mía logró generar el impacto suficiente para transformar la gastronomía.

S. En el aspecto de las bebidas ¿Cuáles son sus favoritas? Y en ese sentido, ¿Cuáles crees que sean las favoritas de tus comensales? Hablando en materia de maridaje y que se relacionen con los platillos que elaboras…

A. H. Si hablamos de bebidas, te puedo decir que en lo personal soy parcial al mezcal y el whisky sin embargo el maridaje es algo tan diverso y tan interesante como la vida misma, el decir rojos con carnes rojas y vinos blancos con carnes blancas creo que ya está completamente obsoleto, hablando de maridaje creo que es un arte que invita a conjugar cada sentido para crear una armonia perfecta.

Entrevista por Victor manuel Mendoza Palacios.

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