Guía Sibaris

Hoy queremos (ser) y amanecimos internacionales, lo que nos trae a nuestras cocinas, una de esas especies que nacieron y germinaron en el sur de éste bello continente, la Tapioca. Harina, masa o perlas, son un alimento que ha nutrido a diferentes generaciones; su nombre es también de uso sudamericano, pero de obvia raíz lingüística portuguesa, pero utilizando un término nativo, el tupí. Esta planta, porque eso es, de ahí deriva esa fécula comestible, tuvo un origen endémico en Brasil y el apelativo en sí, nos habla del proceso de extracción o transformación de la yuca o mandioca, la madre de la harina; en esta elaboración, se tiene mucho cuidado, ya que, como toda planta, se pueden tener riesgos, ya que dentro de sus componente (la yuca) tiene una sustancia (linamarina), que puede afectar la salud de quien la consuma.

En cuestiones de popularidad, de aceptación como un alimento nutritivo, ya es muy común verla en todas las cocinas del planeta; se han creado e ingeniado recetas muy prácticas  al igual que la quínoa, está teniendo una reinvención del producto. A lo que voy, ya tiene un enfoque diferente en la cocina contemporánea, se ha ido degustando con otra visión, utilizándose como un ingrediente, que más que ser un paliativo, ya funge como una estrella del platillo. Y uno de esas presentaciones, aparte de la casava, son la perlas, también referidas como Perlas del Japón, y es en su vistosidad lo que está atrayendo a los chefs, tanto nuevos como a los expertos. Una esfera de esta Tapioca puede pasar como una esferificación molecular, siendo esa característica la que la ha elevado como un alimento especializado, y no es fácil de comprar, ya que tiene exposición en tiendas gourmet, sean establecimientos físicos o en línea.

Poco a poco, y explotando otra de sus propiedades, la Tapioca, ha ido desplazando al maíz o trigo como almidón, se tiene más neutralidad en su sabor y esto hace que sea un buen mezclador, encajando bien en texturas saladas o dulces. Teniendo una gama inmensa (la Tapioca en general), ya que se puede encontrar en sopas, postres, cremas, tés, pasteles, panadería y en una bebida que es muy popular y conocida en Asia, sobre todo porque Tailandia es el mayor productor de esta planta, el Té de burbujas; los tailandeses la preparan con diferentes bases: fruta, jarabe o leche, introduciendo estas, ya mencionadas perlas de tapioca.

Así la tapioca, paso de ser regional a continental, volviéndose mundial, dando un nuevo pretexto e innovación a los chefs de muchos países, quienes han sabido explotar todas sus cualidades nutritivas y de sabor. Contribuyendo que ya sea considerado gourmet, y con la lógica consecuencia, que tenga una revalorización en sus precios.

Descubre la yuca, Degusta con la casava y Comparte las placenteras esferas.