Guía Sibaris

He decidido iniciar con este ingrediente por la simple cuestión de vox populi, ya que al hallarnos en una ciudad céntrica de la nación, es uno de los platillos que más se consideran para que acompañen a los fuertes y sean esa balanza entre verduras y proteínas. De manera resumida, podemos decir que los romeritos son unos quelites, que crecen en la antiquísima milpa mexicana, y al ser de una familia (los quelites), son plantas que tienen gran demanda en la cocinas, principalmente en la de los valles centrales, México y Puebla. Para ahondar un poco en los quelites, de esto podemos que hay una gran cantidad de tallos tiernos o brotes, y todos ellos son comestibles y ésta práctica de realizar preparaciones culinarias con ésta parte de las plantas, es una modalidad que tiene siglos en nuestro país; de ellos podemos mencionar a varios brotes, tales como la verdolaga, quintoniles, berros, epazote, pápalo, huazontle, y otras decenas más.

Esto nos hace comprender porque eran muy importantes en la sociedad mexica y sus respectivos aliados, incluso entre sus enemigos, ya que son más de 300 quelites los que tienen algún uso por el hombre, principalmente la medicina y en segundo término, la gastronomía. Y es que en esta segunda instancia, solo son 15 o un poco más, los que se cocinan; las otras decenas, se utilizan en la medicina tradicional, con grandes resultados, lo que los ha llevado a la química moderna.

Pero concentrémonos en el romerito, un quelite que a diferencia de sus parientes, no es una planta que se pueda comer cruda, y es ahí en donde reside el ingenio del cocinero tradicional o contemporáneo, el haber aprendido a explotar sus sabores en conjunto con otros ingredientes, que también son muy típicos de la gastronomía nacional: el mole poblano, las tortas de camarón o los nopales; además de que son muy nutritivos, ya que aportan una serie de valores saludables para las personas que lo consume, minerales como el calcio, potasio, hierro, vitaminas A, B2 y C.

Receta tradicional.

1 kilo de romeritos limpios y cocidos, ½ kilo de papas peladas y hervidas, 1 taza de camarón seco, 500 mililitros de caldo de pollo, 3 chiles pasilla asado, 3 chiles anchos asados, ¼ de taza de cacahuate tostado, ¼ de taza de almendra tostada, ¼ de taza de pasa, 1 rama de canela, pimienta al gusto y aceite.

Preparación.

Licuar el caldo de pollo con los chiles, las pasas, el cacahuate, las almendras, la rama de canela, sal y pimienta. Cuela la salsa y reserva; después, en una sartén grande, a medio fuego, cocina la salsa por espacio de 10 minutos. Incorpora en esta mezcla (mole) todos los romeritos, papas, camarones; posteriormente, salpimentar y dejar cocinar en fuego lento hasta que hierva.

Descubre al quelite, Degusta con sus ramas y Comparte la sencilla manera de hacerlo.