Guía Sibaris

En Ensamble se han logrado conformar unos excelentes tríos culinarios, donde cada uno de esos elementos ponen sus mejores ideas, sus interpretaciones que salen de un compromiso consigo mismo, pero cuando se compenetran entre ellos dan como resultado final una experiencia única. Esas son las Cenas Maridajes que se vienen organizando en el Distrito de Sonata y que encabeza este sutil y elegante restaurante.

La tarde-noche de ese jueves 30 de junio, tuvimos la oportunidad de presenciar los manejos gastronómicos de un chef tapatío, férreo aficionado de las Chivas de Guadalajara y el tequila, Francisco Ruano, que con su sola presencia física (es bastante alto, robusto y sus tatuajes son más que visibles), se adueñaba del salón de los comensales. Él cuenta como el primer componente de la ecuación, el segundo factor vino desde el hermoso y fértil Valle de Guadalupe, Finca La Carrodilla, quien trajo los caldos de Dionisio, pero de genes mexicanos, a las mesas y los comensales que ansiosos veían desfilar esos interpretativos vinos. La sede, y el encargado de su cocina, fue el tercer protagonista que supo conjugar el verbo del nombre, se ensamblo a la perfección a lo que le propusieron sus invitados.

Pero no solo fueron los únicos actores en esta escena, los patrocinadores le dieron frescura y calor a la velada, a los primeros en mencionar son unos que pertenecen a una área fecunda poblana, Atlixco, quien nos proporcionó a los de la Cervecería 5 de Mayo y sus dos predilectos hijos, Saga y Osadía. Su contraparte trae en sus venas el sabor mismo de la tierra mexicana, Mezcal  Amores, quien con sus agaves le dio ese toque nacional.

Para el menú, se los describo a continuación, para que se les haga agua la boca y no duden (si es que no fueron), asistir a estas grandes celebraciones de la cocina mexicana. Empezamos con un Ceviche de Callo de Hacha, el cual contaba con una emulsión de vainilla, habanero y cacahuate verde, dicho plato fue maridado con un Chenin Blanc 2015 de La Carrodilla. Se continuo con una Ensalada Verde con Elotes Tiernos, con mortajada de almendras y crema de queso Cotija añejo, que se acompañó con un Tempranillo 2012; estos dos son de la autoría de Francisco Ruano.

Se hace un intermedio con las creaciones del chef de casa, Edgar Sotelo, quien para esta ocasión nos propuso un Pulpo al Vino y Manzana que se montó sobre un puré de plátano macho y este se digirió con un Shiraz 2013 y termino de deleitarnos con un Camarón Jumbo que se marino con ajo y comino sobre un adobo suave, el balance lo dio el Cabernet Sauvignon 2103. Podemos decir que los platos del chef Sotelo estuvieron a la altura de las propuestas de Ruano, ambos dieron una excelente armonía.

El chef Francisco Ruano regresa por sus fueros y nos llenó con un plato típico, pero muy efectivo, Frijoles Puercos con papada de cerdo y salsa de hinojo fresco, quien lo caso muy bien el Así se va a las Estrellas de la Carrodilla, que de paso, podemos decir que es el favorito del chef tapatío. El broche final vino con el postre de la casa del chef, Alcalde, y éste fue un Arroz con Leche y aquí entro uno de los agaves de Oaxaca, Mezcal Amores Reposado.

Excelsos platillos que se supieron ensamblar con el buena ambiente y algarabía que había en todo el restaurante, cada uno de los comensales fueron espectadores de esta unión y apreciaron cada trabajo que se les presento y se dieron cuenta que son recetas que toman productos locales, aprovechando todo lo que las tierras de nuestro México proporcionan.

Agradecemos la amabilidad de todos ellos, principalmente del chef Ruano, quien compartió algunas impresiones de manera personal y nos dejó ser parte de la junta de operación de todo el equipo y como se iba a realizar todo el teje y maneje, cosa que pocos permiten. Igualmente, van nuestros parabienes con todo el equipo de Ensamble y que continúen esos grandes éxitos, así como la promoción y difusión de todos los cocineros y sus respectivas influencias regionales.

Por Víctor Manuel Mendoza palacios.

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