Guía Sibaris

The 50 Best Restaurants inicia el conteo regresivo para su magno opus en la blanca Mérida, lo que nos llena de orgullo, ya que siempre nos consideran un destino amigable, cálido, con hermosas sedes como la mencionada ciudad de la península, además de tener una cocina privilegiada por muchos reconocida.

El banderazo de salida para ese conteo que se dará en noviembre lo da el nombramiento de la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica, honor que recae en la fabulosa Manoella Buffara, cariñosamente llamada Manu. En sí, su propia historia profesional es digna de llamar la atención, ya que su primera pasión es el periodismo, del cual formo parte de ese gremio, lo que la llevo a ser una cocinera activista admirada mundialmente.

Ella es otra digna representante y creyente de que la cocina es un gran medio para apoyar causas sociales justas, por el bien del planeta y la humanidad que la puebla. Por nombrar una de ellas, es eliminar la carne de vacuno obtenida industrialmente, una apuesta fuerte, arriesgada, más porque Brasil es una potencia en ese rubro. Mejor decidió acercarse con cazadores y recolectores locales, que le siguen proporcionando esa proteína, además de pescados y mariscos.

Su cocina e inventiva son inclusivas de todas las regiones del gigante amazónico, aprovecha los productos estacionales y cuida de ellos, fomentando el reciclaje de terrenos y formas de aprovechamiento. Su idea es que sea un territorio fértil por naturaleza, apoyando con el cuidado de los mismos, sin contaminantes o deforestación.

Desde su trinchera, la ONG Instituto Manu Buffara, impulsa las granjas urbanas, el cuidado y desarrollo de colmenas, además que supervisa y capacita a comunidades marginadas para que tengan su propio alimento autosustentable.

No todo queda en el exterior, ya que, para ser una líder, en toda la extensión de la palabra, debe predicar con el ejemplo y establecer medidas que contribuyan al bienestar de su equipo creativo, desde quienes limpian hasta los jefes de cocina. Para ello, redujo la semana laboral a 4 días, sin imponer una rebaja salarial y, en consecuencia, también disminuyo la cantidad de mesas, ella desea calidad no cantidad.

Es obvio que no podemos dejar en el olvido sus platillos, sinónimos de ingenio y amor por las tradiciones y raíces, respetando el sentido básico de la nutrición, pero, incluyendo una ingeniería culinaria que hace, de esas fundamentales bases, en una alta cocina.

Esa última frase del párrafo anterior se puede palpar y degustar con los sentidos en el menú “Metamorfose”, una carta llena de amor a las verduras, a la tierra, donde resaltan platillos hechos con puerros con salsa de cacahuate y verduras varias, palmito fermentado con serviola y aceite de eneldo. Qué decir de la increíble imaginación qué la llevo a hacer un plato fuerte con la zanahoria como protagonista. Amazing!

Este galardón es un sentido homenaje a una carrera que no está desapegada de la formación, Manu es desprendida, sin egoísmos o poses, es una maestra cariñosa con aquellos que quieren aprender y emprender su propio camino, para lograr el cometido de tener una comunidad gastronómica llena de ética laboral y con bondad a este mundo.

¡Felicidades Manoella “Manu” Buffara! Te lo mereces.

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