Guía Sibaris

Las plantas o ingredientes en general, siempre tienen una versión en cada lugar de la Tierra, o al menos en muchos de ellos, no es que sea una regla general; pero la tan mencionada globalización ha dado pie a que se transporte a la comida por todos los confines del planeta. Aunque luego no es permitido por las diferentes aduanas, por diversos motivos, protección ambiental, de mercado o por cuestiones de salud. Otra situación es que, refiriéndonos más concretamente a lo vegetal, las familias que componen a una especie están extendidas en los distintos continentes; pero al que nos toca degustar, es más endémica de Asia y ha tenido su trasplante en nuestras zonas geográficas, específicamente en los valles centrales de Oaxaca, el echalote o Chalote.

¿Qué es? Se dice popularmente, que es la combinación de una cebolla con ajo, tiene cierto parecido con ambos, ya que puede ser irritante y picante, pero en proporciones menos elevadas que los dos anteriores. En cuestión de figura física, es un bulbo de color rojizo opaco, tirando a cobre; la media que se tiene en su tamaño, son pequeños, de unos 8 centímetros, más o menos, y está compuesto por capas que se van desprendiendo hasta hallar un centro rosa y carnoso.

Ya se tiene un cultivo en nuestros campos y es un elemento que se le ha agregado a la cocina de Oaxaca, y ha entrado entre los ingredientes favoritos de un plato ancestral, del cual ya hemos hablado, el Caldo de Piedra. Como se sabe, todos los compuestos son colocados en una jícara, y se ponen frescos y crudos, para que después se cuezan con el hervor de la piedra de rio. Y como el chalote posee esas características de ser una cebolla y ajo a la vez, es el que primero que se le añade al fondo del trasto antiguo. Y de verdad que se le ha apreciado entre las nuevas generaciones, de los ancestros de quienes crearon éste platillo y lo divulgan entre los visitantes, para que sepan que es lo que tiene su obra y el porqué de sus sabores.

Agregamos que es un producto caro en muchas ciudades, ya que la bolsa en tiendas de autoservicio es de un promedio de 40 a 50 pesos, es mejor de tratar de conseguirla en los mercados tradicionales, que además de tener un  precio más bajo, se garantiza una calidad y frescura superior que en los refrigeradores de esas mega tiendas.

 La receta del caldo de piedra es muy fácil, ya se describió en la parte superior, se echan los diferentes productos como jitomate, epazote, cilantro, pescado en trozos o entero, pero que vaya semi partido (depende del tamaño) y camarones (mariscos al gusto); y como ya se mencionó, antes de todo va el echalote. Prueben éste delicioso manjar prehispánico y traten de elaborarlo, solo tengan cuidado con el calentar de la piedra, ya que la forma tradicional de hacerlo, es encender una fogata a la ladera del río y llega a estar en una temperatura bastante alta; así que tengan cuidado con los métodos a usar en su hogar.

Descubre el de Asia Central, Degusta con sus aportes culinarios y Comparte sus simbolismos.