Guía Sibaris

Estos dos productos, aunque a simple vista puedan parecer muy semejantes, son completamente diferentes. Y es que con tan solo puntualizar que son de dos distintos tipos de animales ya estamos marcando una diferencia crucial. Aunque las texturas, sabores, olores, procesos de elaboración y alimentación son desiguales, es muy común que no se sepa distinguir una pieza de otra y, debido a esto, se cae en el error de referirse a ambas de una forma general.

Primero, el jamón serrano. Éste es conocido como jamón curado y proviene del cerdo blanco, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain, los cuales son criados en régimen extensivo y se alimentan, principalmente, de compuestos con un elevado porcentaje de cereales.Su proceso de elaboración se ha mantenido casi intacto al pasar de los años y radica en tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de cada una de estas fases determina la calidad, aroma y sabor de cada pieza. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos se llega a alcanzar hasta los 24 meses. El arraigo cultural de este producto a España es tal que de hecho la denominación “Jamón Serrano” está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea.

Por otro lado, el jamón ibérico proviene de los cerdos ibéricos, mismos que viven gran parte de su vida en libertad en las dehesas, durante todo el periodo de engorde, que se da con materia prima natural, bellotas y hierbas aromáticas. De hecho, la raza de cerdo 100% ibérico vive en libertad desde los dos meses hasta los 18-24.

El proceso de elaboración de este producto es más dilatado que en el caso del jamón serrano, tanto la crianza como la producción misma. Este tiene cuatro etapas: salazón, lavado, secado y curación. La curación de un jamón ibérico se da de los 14 a los 36 meses. El jamón ibérico se encuentra regulado por el Real Decreto, que establece la calidad y características óptimas de mercado de los productos; esto con el fin de proteger la denominación “ibérico”.

En la etiqueta de cada una de las piezas se encuentra la denominación de venta y la descripción del producto, seguida de la alimentación y tratado que se le da al animal, así como su porcentaje racial. La clasificación queda definida por dos vertientes; según la genética, que es ibérico 75% o ibérico puro 100%, o según la alimentación, bellota recebo o cebo. Un dato muy interesante es que un cerdo solamente puede ser 100% ibérico cuando ambos, su padre y su madre, son de raza 100% ibérica.

Las paletas de jamón llevan un color distinto para cada denominación de venta. El negro significa Bellota 100% Ibérico; o sea cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota. El rojo refiere a Bellota Ibérico; cerdos que no son de raza ibérica pura pero que cuentan con un alto porcentaje de ella, y también se alimentan con bellota. El verde representa Cebo de Campo Ibérico; cerdos criados en el campo y alimentados con hierba y pienso. Y, por último, el Blanco que equivale a Cebo Ibérico; cerdos criados en un cebadero y alimentados con pienso.

El animal hace la diferencia y por eso hay que tratarlos con gran deferencia para degustar su fina raza y alimentación.

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