Guía Sibaris

Hay cocinas regionales que llevan siglos, manteniendo cierta pureza, o con poca injerencia de otras; otras se han fusionado y obtenido una reputación que les ha agregado fama nacional e internacional. Entre estas últimas, una se ha posicionado en la parte fronteriza norteña de México, propiamente en la otra península, la que tiene una fortuna en su ubicación, ya que se rodea de dos mares, además que se ha convertido en una puerta para muchas nacionalidades, ya sea que quieran pasar al lado norteamericano o se queden en el nuestro, todo esto ha hecho de Tijuana, Ensenada y del Valle de Guadalupe un caldo de cultivo, para que se haya reinventado su gastronomía y así nazca la Baja Med.

Tres son sus componentes que se han integrado en las cazuelas y hornillas de los norteños, la propia, de que se dice son las especias naturales del país, otra es, el gran parecido que se tiene en clima, nutrientes de la tierra y de especies que hay en las aguas del océano y del mar interior, lo que le otorga ciertas características, casi iguales al Mediterráneo y la que falta, es la presencia de una raza que ha llegado a toda la California (incluyendo la Baja), la oriental, principalmente la china.

Para que se pueda entender mejor, podemos establecer los términos en platillos y así se vea que tan bella es la gastronomía, por ser una actividad que está abierta a las diferentes propuestas y que no es una conservadora reticente. El aceite de oliva y la vitivinicultura se puede comprender como lo mediterráneo, entre lo oriental tenemos el limoncillo (que no es otra cosa que hierba de limón) y en lo mexicano se pueden ver ingredientes como el chicharrón o el queso Cotija, los que ponen sus sabores.

Y como es grande el flujo de las personas que tienen en sus límites, no se escapa que, éste concepto culinario, se siga ampliando en sus aportes. Busca otras aportaciones en raíces locales, las tribus locales agregan sus platos, entre estas podemos contar a los Kumiai; y ya hay una fuerte integración con la población rusa que ha llegado por esos lares. Con todo esto se ha logrado una gastronomía que, es joven en enfoque, pero con muchas posibilidades de creación por sus ingredientes que la nutren y así se tiene frescura en los mismos, ya que se está convirtiendo en una cocina estacional. Las temporadas que corren a través del año, son proveedoras de alimentos, conllevando mucho ingenio con talento para que los platillos sean novedosos.

No todo se cierra a una sola cocina, pero se puede experimentar las diferentes experiencias que se tiene  en todos los estados que hay en esa gran línea de división política, que esperamos, que más que dividir, pueda unir las mejores características que pueden poseer los humanos y sus diversas nacionalidades.

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