Guía Sibaris

Afortunados somos al estar en una región rica en gastronomía, sé que en todo el país y un buen número de cocinas, todas ellas dignas de sus tierras y de sus forjadores. Puebla por si sola es una de esas grandes gastronomías nacionales, pero tenemos a vecinos que añaden grandes sabores a esas ollas y cazuelas, en este caso Tlaxcala, un estado que es de dimensiones pequeñas, pero grande en su cultura y al decir esto, es en todos los aspectos. Uno de esos creyentes, es un chavo que tiene su sede en Apizaco, pero que estuvo en nuestro territorio poblano, salió de una escuela, que siendo sincero, no tiene el peso de otras instituciones culinarios, la UDLAP; tranquilos y relajados que no es ataque, solo es un comentario basado en el porcentaje de chefs que han sobresalido de manera pública.

Pero no nos hagamos bolas (como dijo cierto ex presidente orejón y pelón, sin albur), y presentemos a Francisco Molina, chef y propietario de Evoka, que el lugar como entidad única, es otra de esas historias de éxito y con la guía de Paco, ha sabido granjearse las simpatías de quienes han probado sus suculentas interpretaciones de la comida local. A la mente vienen los adjetivos y términos de reinterpretación, salvador de la cocina tlaxcalteca, investigador, y otras menciones que no tienen pierde, pero al final, son sus aportes y gustos por la cocina tlaxcalteca y el atrevimiento de regresar a sus raíces, y por el momento, no emigrar a otras latitudes.

Es su pasión por tener lo fresco de cada temporada, por encontrar esos nuevos-viejos ingredientes y no hablemos de rescatar, sino de mostrar la comida que lleva miles de años haciéndose, esos platillos que muchos ven como comunes y no faltan los lerdos que hasta corrientes los consideran, vaya falta de visión y de aceptación como mexicano. Porque en palabras e ideología de Francisco, no sólo se trata de un plato bonito, bien montado, con estética despampanante; no, va directo al paladar, a encontrar y conocer materiales que quizás no le habías dado la oportunidad de degustar. Recuerden, el maquillaje es solo una fachada, complemento para darle un refuerzo a las texturas y sabores de cada plato; y en eso, el chef Molina tiene una buena mano.

Con la experiencia y estudios que recibió de su universidad, de su paso por Pujol, Biko y el Celler Can de Roca; esos elementos, que para un servidor, son originales y extraordinarios, explotan de formas contemporáneas y extasiantes. Ya los escamoles surgen en forma de un volcán, acompañados con bulbos de hinojos, escabeche de rábanos y queso tlaxcalteca; los moles tlaxcaltecas también aparecen, sazonando cortes de carne, los frutos de esta hermosa entidad tienen su cabida, la tuna es convertido en nieve y con estos días de asueto de semana santa, lleva un título más que emotivo: “Sangre de Cristo”. En esos sagrados alimentos, es el chinicuil que lo baña y le da esa tonalidad escarlata; los capulines son otro de esos platillos ancestrales que tienen su justo lugar en la carta de este íntimo restaurante.

Si seguimos con la lista de las creaciones, del ingenio de Francisco Molina, tendríamos que describir a cada uno de ellos, viendo que características, que propiedades son las que más brillan o en esa mezcla, que combinaciones son las resultantes. Es de imaginar que todas las influencias que vio y vivió con esos grandes ches, de los locales antes mencionado, le dieron una visión cosmopolita, pero en un giro de turecas, muy agradable por cierto, se involucró en la cocina local, en las creencias que ha obtenido desde que era niño, con la enseñanzas de su madre y demás parientes, fijo su talento a unos pocos kilómetros de la Angelópolis.

En ese tenor, estamos a una hora y media, porque con estos tráficos y cada obra que están en progreso nos retrasan, pero que importa, si podemos Descubrir, Degustar y Compartir con las manos de Francisco Molina (sin albur, no se emocionen, sólo hablamos de gastronomía), no hay más que ganancia para el paladar y nuestro estómago.