Guía Sibaris

Una de las mejores comidas o cocinas del mundo, así se le considera, es la que se produce y germina en la bota itálica; hermosa península, llena de una increíble cultura, con un pasado histórico, que marco en ciertos puntos y a ciertos pueblos, el rumbo de una civilización y sociedades. Una nación que creció en diferentes regiones, cada una aportando su gran grano de arena, para hacer de este país, uno de los más diversos y con una riqueza incalculable. No son loas de a gratis, las lecciones que dejaron a muchos, han servido de una gran influencia y no sólo en la gastronomía, también en el género humano como tal, no por nada nos consideramos (o nos consideran) latinos. Lo mejor de las mesas italianas ya han sido servidos en las otras tablas del mundo, entre ellas estáPuebla y Forno Di Marsalla es uno de esos restaurantes que elaboran dignos platillos italianos, http://sibaris.com.mx/micrositio/forno-di-marsalla.

En esta cocina, hay una profundidad impresionante, manejando todos los estilos de ingredientes, pasa por los frutos de mar, las carnes rojas, los vegetales, hortalizas y uno de los elementos que mejor manejan, las pastas. Hay que tener un poquito de historia y dejar entrever que las primeras pastas de la humanidad fueron encontradas en China y de ahí, está la creencia popular de que fue de esa parte del mundo que se extendió por todo el globo terráqueo. En ese sentido, en la zona de Grecia e Italia, también tienen siglos produciéndose diferentes tipos de pastas, teniendo utensilios y máquinas para producir estos alimentos; obviamente hay que saber identificar qué tipo de pastas son muy socorridas en las diferentes zonas geográficas de la Tierra. En nuestro país manejamos y consumimos en gran medida, las occidentales, es decir las italianas (hasta una fábrica carga con una referencia muy obvia a esto, Italpasta).

Pero no solo los italianos son eso, ¿Quién no conoce o ha comido las pizzas? Creo que todos, alguna vez en nuestra vida, y esos dos materiales son de sobra conocidos y podemos decir que son tradicionales. Ahora en los nuevos tiempos, la cocina italiana se ha inundado de nuevos talentos, que han sabido deconstruir o reinterpretar la gastronomía de su país, añadiendo o quitando ciertos ingredientes. Como todo en la modernidad, la globalización ha alcanzado a la gran mayoría de los rincones del mundo y aunque para unos parezcan un pecado mayor, el mezclar estilos, para otros es lo más normal, y los ítalos no se quedan atrás, en este importante aspecto.

Hagamos una pausa y regresemos a lo básico, contemplemos platillos típicos y que de verdad, con solo escribirlos ya abren el apetito: cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), ossobuco (esta receta es con carne), bollito misto del Piamonte, stracotto al Barolo (estofado al vino), vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), los prosciutto (jamones, que no le piden nada a los que hacen los españoles, la charcutería italiana también es afamada), y ya que entramos en ingredientes solitarios, uno que es muy usado en México, la mortadela  o su primo, el salami. La bresaola (lonchas de carne de buey crudas), espagueti alle vongole (pasta con almejas), lasaña, macarrones, bolognesa, las salsas como la carbonera, napolitana, raviolis, risottos (platos de arroz), pestos, trenette (tallarines planos) y los espaguetis. Pufff, como muchas de las gastronomías, hay de todas las regiones o provincias de Italia, cada una con su particular interpretación de la comida, aprovechando todos los recursos naturales, y ese intento de lista no es ni un 5 por ciento de la gama de platos.

Pero toda buena gastronomía no olvida complementos, que más que ser eso, son platillos por si solos, como los quesos o panes y otro componente importantísimo son las bebidas y de éstas, también hay para aventar. En quesos hay una variedad que ostentan sus respectivas Denominaciones de Origen: Gorgonzola, Montasio, Fontina, Bra, Provolone Valpadana, Raschera, Fiore Sardo, Castelmagno, Taleggio, Mascarpone, Ricotta  y muchos más, maravillas que tienen en su origen a la cabra o vaca, por mencionar a algunos.

En los panes, el panini es una de esas harinas mundiales, ciabatta, pan toscano, pane di Benevento, Rosetta, Farinata, Borlengo y más piezas de los excelentes hornos de piedra. Hasta los hongos son de lo mejor que hay en la gastronomía mundial, las Trufas Blancas de Alba son uno de los materiales más caros del mundo; pero eso no son los únicos, los porcini, portobellos y girgolas, todos ellos son creadores de excelsos sabores con una altivez gourmet. De postres, como las otras categorías, hay varios, pero resaltemos al gelato y al tiramisú, dos exponentes de los dulces ítalos y en la primera mención, en Puebla tenemos una gran influencia, ya que de Chipilo se vinieron una serie de tiendas especializadas en la elaboración de helados.

De los vinos, creo que eso lo dejamos para otro artículo, donde nos sumergiremos a las uvas que ahí nacen, se desarrollan y  transforman, como en la antigua alquimia, en brebajes que refrescan, calman, explotan y desenvuelven los sentidos de un buen sibarita. Así como de sus maestros cocineros, que cumplen con la tarea de desarrollar, como si fueran directores de orquestas musicales, las partituras culinarias, trayéndonos al gusto, olfato, vista y tacto un concierto de melodías tangibles, de texturas combinadas y grandes adornos comestibles.

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