Guía Sibaris

Pocos años tiene de existir un restaurante que ha hecho, como decimos coloquialmente, mucho ruido; es quizás por el gran talento de su creador y de quien ya hemos hablado, Francisco Molina, http://sibaris.com.mx/blog/francisco-molina--chef-que-evoca-su-gusto-ancestral-de-tlaxcala, chef con experiencia internacional y prácticas de alto nivel. Pero ¿Qué es Evoka? ¿Cumple con evocar nostalgia culinaria? ¿Es tan bueno como dicen?

Vamos por partes chavos, el nombre juega un papel primordial, como todo en la vida, y sí, busca evocar esos momentos gastronómicos que tienen siglos en el estado de Tlaxcala, una cultura que como muchas en nuestro país, tiene un arraigo imprescindible entre los habitantes de cada región.  El restaurante es una de esas mezclas que ahora tienen muchos establecimientos contemporáneos, estructuralmente tienen la modernidad austera, pero obligada, la vajilla es clásica, la combinación del pasado con presente se da, cuando tienes enfrente de ti, el platillo propuesto, hecho con las ideas de Molina y no tanto por el montaje en sí; es en los sabores, en los ingredientes y es ahí, cuando te das cuenta que si se evocan esas recetas de antaño.

Evoka pasea y recorre por todas las localidades de ese hermoso Valle, involucra a todos los actores y productores de esa cadena alimenticia, tal cual como suena, ya que el personal, ese que encabeza Francisco, busca que todos esos materiales, tanto de la cocina, como los que ocupa el piso de venta, sean locales, ya que es primordial para Evoka, que todos esos productores y comerciantes los apoyen, dando, una reciprocidad espontánea y respetuosa. Además que sirve para que haya el justo reconocimiento a todos los artesanos y campesinos que son contactados por Francisco Molina y Evoka.

Con solo ver el menú, podemos, visualmente, paladear los platos que ahí se proponen, hay para todos los gustos, hay representantes alimenticios de varios lugares, como los frutos de mar de Veracruz, de zonas geográficas como el vallen sí, o de los hermosos bosques que hay en los alrededores. Las temporadas culinarias son un aporte presente en la carta, como en estas fechas, de Chileatole verde con lengua de res y queso artesanal ahumado, o que decir de su menú de degustación que viaja por la tierra y sus hijos pródigos, con figuras de cebollas, tomates, chiles, el omnipresente maíz, los animales que retozan por los prodigiosos terrenos,  las dulces frutas y demás alimentos que crecen con notoriedad y es así como nació Tlaxcala entre Moles, Pipianes y Adobos.

Y con un contundente ¡Claro que cumple con lo que se espera de ellos!, es como cerramos este humilde y pequeño artículo, dedicado a una parte de Tlaxcala y su embajador de comida tradicional con enfoques de interpretación moderna por parte de éste perpetrador gastronómico.

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