Guía Sibaris

Teniendo unos días que van refrescando el ambiente a lo largo de todo el país, pero principalmente en la parte centro-norte de la República, es un buen signo para un  producto que es considerado gourmet para muchos comensales, y quizás para aquellos que viven de su cosecha, es un alimento que es visto como “normal” y propio de la estación; pero que igualmente, proporciona diferentes y exquisitos sabores: los hongos y setas.

México por años ha tenido una fuerte comercialización de los antes mencionados, incluso ha liderado la producción de toda una región, Latino América, y en una paradoja o contradicción, se importa mucho de este producto de otras latitudes como puede ser China. Algo que no es indica que no se está organizando de manera confiable, tanto la siembra, producción y comercialización de estos hongos comestibles, ya que si tenemos un mercado interno, el cual gusta de consumir, sobre todo, champiñones; es notorio que mucho de lo que se consigue en los campos mexicanos, se exporta o no tiene un precio razonable para quien lo trabaja y con esto, se pierden cientos de kilos en las bodegas, con tal de que se logre una ganancia equitativa.

No hay que desperdiciar lo que se logra, en esta materia, lo hecho en estados como el de México, Tlaxcala, Puebla, Morelos, Querétaro, Distrito Federal y Veracruz; ya que son principales productores de los hongos. Es abrir de manera más contundente, no solo al restaurantero o chef, el abanico que tenemos de setas al público general, ya que no solo hay champiñones, también México tiene especies deliciosas como el shiitake, portobello y el muy popular huitlacoche. A excepción de la última, las otras tienen, en apariencia, un uso y consumo más limitado por las personas, y no porque no sean conocidas, a veces se tiene el estigma de que son solo para uso de la alta cocina, y no es así. Reconocemos que quienes disfrutan de los sabores de estas setas, son principalmente los cocineros, por tener un estudio más profundo en cuanto a las aplicaciones de los hongos, pero eso no quiere decir que cualquiera de nosotros podamos saborear la experiencia de un buen plato a base de setas.

Un ingrediente típico del otoño, con abundancia en el mercado, ya que la producción en nuestro país es estimada en 4 mil toneladas al año y con ello deberíamos asegurar, una sustentabilidad, al menos en ese rubro, de hongos y setas, con lo que podemos gozar de sus carnosidades y todas las texturas que lo componen.

Descubre los pequeños manjares, Degusta con sus meses de abundancia y Comparte recetas que puedan ser utilizadas en ésta época.