Guía Sibaris

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El chef que no tiene sentido del gusto

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 1 año 1,701

Hay personalidades que han crecido con algún tipo de impedimento físico, de los clásicos tenemos al muy famoso compositor Ludwig van Beethoven, quien perdió el sentido del oído y a pesar de esa adversidad compuso unas melodías universales e imperecederas. El ejemplo que nos ocupa hoy tenemos a este genio de su ramo, el chef norteamericano Grant Achatz, quien se ha convertido otro ejemplo de tenacidad y perseverancia.

A tan solo dos años de haber cumplido uno de sus más grandes sueños, el abrir su propio restaurante, y éste, ser reconocido como el mejor restaurante de los Estados Unidos en su momento, también recibió 3 Estrellas Michelin y en medio de todas esas satisfacciones, Grant fue diagnosticado con cáncer de lengua. 

Los médicos le dijeron que debían extirparle la lengua o su expectativa de vida se reduciría a seis meses. Luego de consultar a varios expertos, la solución vino de la Universidad de Chicago (UIC) la cuál le ofreció un tratamiento alternativo. El arduo tratamiento dio resultados, salvo su  lengua completamente intacta, lamentablemente las constantes quimioterapias provocaron que el chef perdiera por completo el sentido del gusto. 

Pero el chef descubrió que la memoria influía en la gastronomía y que es en los recuerdos dónde se esconden los sabores. Achatz ha mencionado en diversas entrevistas la estrecha relación que existe entre el olfato y la memoria así, con esa información inventó una escala de sabores para poder comunicarse con su equipo de trabajo. 

Afortunadamente, un año después, empezó a distinguir lo dulce de lo salado. En ese lapso aprendió lentamente a educar a su paladar, a recordar sabores, vivencias que marcaron su infancia para posteriormente materializarlo en texturas, formas y olores.

No hay duda que la innovación y creatividad del chef Grant Achatz han hecho que Alinea, sea uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo. Un sitio a la vanguardia, único, divertido y lleno de experiencias multisensoriales en el que para obtener un lugar debes reservar hasta con seis meses de anticipación.

Ahora, esta lucha lo ha llevado a redoblar esfuerzos, dando exitosos frutos como abrir una sucursal de Alinea en Madrid y en contraparte, ha llevado el tradicional concepto de tapas y pinchos a su país de origen, aunque reconoce que no logran igualar las formas de los españoles, principalmente de San Sebastián, si no vean sus propias palabras: "En Estados Unidos nunca podremos igualarlas, porque nos falta el contexto. Cuando pienso en tapas y pintxos pienso en San Sebastián y en la posibilidad de pasear por el casco antiguo y entrar en diferentes bares por el camino. En mi país puedes tomar croquetas, jamón o tortilla sentado en un restaurante, pero no es lo mismo. La razón por la que las tapas son tan aceptadas y copiadas es porque comer así es excitante. Son el origen del menú degustación”.

De la misma manera encontramos una declaración donde nos da un pequeño vistazo sobre su forma de trabajar:

“Imagina que estamos teniendo esta conversación en la calle y pasa un autobús haciendo tanto ruido que no podemos oírnos. Hasta eso puede resultar inspirador. Una interrupción imprevista puede darme una idea para romper el ritmo en el transcurso de un menú. Lo que oigo, lo que huelo… Pienso en términos de comida constantemente”.

Puede sonar exagerado, pero lo suyo es genialidad, no por nada su restaurante, el original Alinea se ve copado por famosos del espectaculo, deportes, sociedad o política.

Descubre, Degusta & Comparte el gusto maximizado por la memoria.