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Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

El documento de cocina más añejo de la historia.

Categoría del Blog: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 4 días 47

Siendo estrictos, las Tabletas culinarias de Yale no son un libro de cocina como tal, pero sí forman el primer registro escrito de un recetario. Estas cuatro tablillas escritas en akadio cuneiforme, suponen un hito dentro de la percepción y el conocimiento de la cultura gastronómica. Hay que tener en cuenta que estaríamos hablando de recetas utilizadas en la corte real, auténticos manjares de su época.

Ya se habían visto bajorrelieves y estelas de época babilónica donde se representaba a cocineros y se describían banquetes, por lo que se sabía la importancia que se le daba a la comida. En estas tabletas se han encontrado varias recetas, aunque la aparición de palabras muy específicas -como pueden ser ingredientes concretos-, complicó mucho su traducción exacta.

La mayoría de las recetas que se han recuperado son estofados. Quizá la manera más sencilla de lograr platos de gran sabor, ideales para preparar en festines con gran cantidad de comensales. Eso sí, lo que no detallan las recetas son las cantidades requeridas de cada alimento, dejando al entendimiento del cocinero las medidas correctas.

En 2018, un equipo de la Universidad de Yale convocó unas jornadas histórico-gastronómicas, en las que se cocinaron recetas de la Antigua Roma, de la Europa Medieval o la Antigua China. Como plato fuerte, decidieron acudir a las tabletas babilónicas para preparar tres de los platos cuyas recetas estaban mejor traducidas.

Les llevó varios meses de prueba y error conseguirlo, sobre todo gracias al trabajo de la química experta en alimentación Pia Sörensen y de Patricia González, del Basque Culinary Center. No solo valía con acertar los ingredientes, sino también cómo se cocinaban, teniendo en cuenta la tecnología de la época.

Al final prepararon tres recetas. Dos estofados de cordero, uno con remolacha y otro con leche y pasteles de grano, además de una receta vegetariana enriquecida con pan de cerveza. La complejidad y variedad de ingredientes indicó al equipo que eran recetas dedicadas a la alta nobleza, teniendo en cuenta que muy pocos cocineros de la época podrían saber leer cuneiforme, estas tablillas se crearon para recoger y documentar el arte culinario de la época.

Para lograr un resultado más fiel a la historia, contaron con el apoyo de Nawal Nasrallah, especialista en historia culinaria y chef, que cuenta con varios libros publicados sobre gastronomía medieval árabe, y que ya había comparado algunas de las recetas de las tablillas con platos posteriores en Iraq e Irán.

El resultado final fue sorprendentemente agradable. Las recetas, pese a la disparidad de ingredientes y sabores, funcionaron muy bien, consiguiendo, según los participantes en la experiencia, transmitir la sensación de buena y agradable comida casera. Cocina con estirpe histórica.

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