Guía Sibaris

Hace poco días empezó una temporada culinaria que va muy apegada a la Sesión Gastronómica que apenas concluyo, el Steak Fest, y éste periodo de gastronomía regional, ya ha traspasado las fronteras de un estado y va uniéndose con otras cocinas de la zona, or ejemplo la de Oaxaca, que tiene su propia versión de la receta. El Mole de Caderas es una de esas festividades que tiene un sincretismo impresionante, que va acompañado de cierta polémica, por la forma de presentar y abrir su celebración y viéndolo desde una perspectiva de estación, se apega a las antiguas costumbres y con ese final, para el chivo, principal ingrediente del platillo, se involucra un sentido de vida, de surgimiento.

Puede que sea una controversia viéndolo desde el punto de vista de quienes defienden los derechos de los animales, pero si nos casamos con ellas, las controversias, toda la gastronomía seria vilipendiada, y desde el amanecer de la raza humana, ha habido diferentes estilos de comida; entre ellos entra el degustar la carne, la cual aporta proteínas necesarias para el sano desarrollo del cuerpo. Por eso el chivo es un animal que aporta esa cualidad nutritiva, quizás el cierto rechazo o repudio, son las formas; pero eso también es parte de la raíz cultural de los mexicanos, tiene su razón de ser y por lo tanto, se ha arraigado con gran fuerza en las costumbres del pueblo.

El mole de caderas es una mezcla de recetas y tradiciones culturales entre lo español y prehispánico; para los que la han probado, lo recomiendan sin corta pisas, porque no solo es la carne, tiene otros ingredientes, los que van desde su inicio, el poner la sal, el chile y el limón. Y es que esos sabores y texturas se obtienen desde la crianza del animal, ya que los preparan con cierta especialidad, a base de la ya mencionada sal, que nos refuerza lo que ya habíamos tocado en un artículo anterior. La hidratación también es fundamental para que la carne tenga esa consistencia que probamos al primer bocado y nos enseña algo suave, que se corta con suavidad.

Las verduras son necesariamente degustadas, porque tienen su aporte, desde el ejote que se va hirviendo con la carne y la salsa, que ese es otro asunto aparte, ya que sus componentes son el final perfecto para que redondee lo típico de la receta. Los chiles son característicos del comer mexicano, sin ellos no se puede concebir una buena comida, por eso en la fórmula del mole van guajillo, serrano, costeño, el jitomate, la cebolla, hoja de aguacate, tomate y cilantro, sin que nos olvidemos del ajo. Con todo esto solo resta decir a darle que es mole de…caderas.

Descubre la carne de chivo, Degusta sus chiles y Comparte la fiesta del pueblo.