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Descubre la bodega marina de vinos: Crusoe Treasure

Categoría del Blog: Sibaris Wine Sibaris Wine Fecha: hace 6 días 42

Borja Saracho (el autor de esta magnífica idea), el Capitán Nemo de las 20.000 botellas de vino submarino, ha decido armar su mini Nautilus cargado de alpiste. Sumergió en el fondo marino de la Bahía de Plentzia (Vizcaya), a unos 20 metros de profundidad, 4.000 botellas de vino.

La idea de crear la primera bodega submarina de España, y del mundo, surgió hace ya unas cuantas décadas. A Borja le apasionaba el capítulo de Tintín, El tesoro de Rackham el Rojo, en el que el Capitán Haddock recuperaba varias botellas de ron jamaicano de dos siglos de antigüedad en el Unicornio, un barco hundido en las profundidades del Caribe.

Años después, cuando Borja ya había estudiado Derecho, el mar volvió a llamar a su puerta. Esta vez en forma de botellas de champán Veuve Clicquot, que el rey Francia Luis XVI habría enviado a la emperatriz Catalina II de Rusia, rescatadas de un barco hundido en el Báltico.

Enólogos de todo el mundo determinaron que la evolución marina del Veuve Clicquot había sido muy diferente a la transformación del champán en una bodega terrestre. Algunas de las botellas se llegaron a subastar por 30.000 euros. Fue entonces cuando Borja se lanzó al mar y decidió hacer su sueño realidad: crear la primera bodega submarina del mundo.

Leamos sus propias palabras para saber la esencia de este plan:

“Probamos en tres sitios diferentes y al final elegimos Plentzia, donde confluyen las aguas de la ría y del Cantábrico. Al principio no entendían qué era eso de meter unas estructuras de cemento dentro del mar para investigar vino, nos trataban de locos. Pedimos un permiso al Ministerio de Fomento y nos dieron una concesión del fondo marino de 500 metros cuadrados. Somos los primeros en el mundo en contar con registro sanitario y con concesión de fondo marino legal”, explica Borja, fundador de una empresa que lleva por nombre una mezcla que habla de náufragos y de fortuna; el Crusoe Treasure.

Comenzaron sumergiendo dos estructuras de hormigón armado y crearon el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas. 27 bodegas de toda España donaron para el proyecto todo tipo de caldos: blancos, tintos, jóvenes, reservas, chacolís, sidras. Sigue explicando Borja,  “cada tres meses hacíamos una cata del vino submarino y del mismo vino envejecido en tierra. Al principio nadie notaba ninguna diferencia. Al cabo de seis meses los enólogos empezaron a escoger, a ciegas, el vino submarino”

Ya cuentan con ocho variedades diferentes, seis tintos y dos blancos. Proceden de vides cultivadas en la zona de Ayerbe (Huesca)Peñaranda de DueroRías Baixas y Priorat.

El proyecto también cuenta con una legisladora que analiza las etiquetas para que sean correctas.  Comenta lo que se puede poner y lo que no. Por ejemplo, usar el verbo atesorar en lugar de envejecer. Se tuvo que hacer mucho papeleo, tanto con las autoridades de la Unión Europea, como con los Gobiernos central y autonómico, porque en algunas cuestiones ni tan siquiera había un ordenamiento legal definido.

Durante la fase de investigación estuvieron  experimentando formas de hacer vino antiguas, por ejemplo, en ánforas, a lo romano. ¿Qué pasa?, que no es tan fácil por tema de cierres, de permeabilidades. Al igual, se está probando con barricas para poder completar el proceso de atesoramiento del vino debajo del agua.

El trabajo de esta bióloga consiste en analizar el comportamiento de la vida marina en la bodega submarina. Los responsables de la firma se lo han tomado tan en serio que han creado un arrecife artificial en el que las botellas se conservan mientras conviven con multitud de especies: Hay un fondo de arena donde se ha metido una superficie estable, en este caso el hormigón. Unos ojos de buey permiten que entre y salga el agua y los organismos vivos. 

Con todas las botellas sumergidas y de regreso a tierra, queda escuchar la opinión del enólogo de Crusoe Treasure, Antonio Palacios. Al principio se mostraba un poco escéptico con el proyecto porque “lo normal es pensar que no sucede nada diferente en el interior de una botella de vidrio estando en tierra o en el mar”.

Para Palacios el secreto del atesoramiento radica en la energía: “El mar es una fuente enorme de energía acumulada que está disponible de diferentes formas; la energía de las corrientes marinas, constantes y bien localizadas, la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía termal oceánica, la energía de las mareas, que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica y predecible según los ciclos lunares y la energía de las olas. Todo ello constituye un auténtico sistema biodinámico para la crianza de vinos”.

La diferencia principal entre los vinos terrestres y submarinos se centra en el parámetro de antocianos libres, que son las moléculas que dan el color al vino, siendo mayor en los vinos sumergidos. Otro parámetro diferencial es la estabilidad tartárica, puesto que es positiva en los vinos sumergidos, siendo negativa en algunas muestras terrestres.

Al estar en el mar, el oxígeno que adquieren de sus profundidades ayuda al vino a que no se reduzca, a que conserve mejor las propiedades de la fruta, a que madure mejor. "Además, los toques herbáceos y vegetales desaparecen. A nivel sensorial, los vinos submarinos están más ‘hechos’, son más maduros, guardan mejor la fruta y la fusión entre la acidez y los taninos es total”.

Este enólogo experto y pionero en vinos submarinos disfruta con su trabajo: “Sientes la emoción de los exploradores que se internan en lugares completamente nuevos para el ser humano. Para mí, lo que más me gusta es intentar comprender qué ocurre bajo el mar en el vino respecto a su composición química y sus propiedades sensoriales”.

Con un copa de su último caldo extraído del mar, el segundo de sus blancos submarinos, Palacios recuerda el día en que extrayeron la primera botella de la primera cosecha de todas: “Recuerdo que cuando sacamos la primera botella comercial, lo hicimos después de un día duro de navegación por las condiciones climáticas. La televisión vasca nos esperaba en tierra para hacer una cata. Cuando llegamos a puerto dejamos la botella encima de un bolardo, nuestra primera y única botella sacada del mar. Cuando llegó la TV fuimos a por la botella y había desaparecido. Lo pasé fatal". Él y los suyos se preguntan todavía dónde estará esa botella.

Cosas que pasan y son frustrantes, pero al final se ha construido un entorno diferente y positivo, lo que hace suponer que habrá otras compañías que quieran adheririse a este genial proyecto o en su defecto, buscar una conscesión particular, para tener su propia cava submarina.

 Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices. - Sir Alexander Fleming.