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Analizando a los gusanos del mezcal

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 3 semanas 865

Como ya deben de saber, una de las tradiciones más añejas de nuestra historia culinaria es la que se conserva en botellas de uno de los destilados más viejos del planeta, el mezcal. Para algunos no les gusta que metan una larva de gusano dentro del líquido, pero para una mayoría, el hacerlo es algo común y hasta obligatorio.

En gustos se rompen géneros, pero hace un tiempo atrás, se publicó un estudio que se enfocaba en estos insectos, con fines de identificación para saber que especie es la que se embotella en las marcas que más lo hacen.

Este estudió fue publicado en la revista PeerJ Life & Enviroment, donde ya tenían identificado una especie de polilla que se mezcla con otros ingredientes para crear la famosa sal de gusano, dicha especie es la Hypopta agavis. Con este dato, se pensaba que era el mismo insecto que se introduce en el envase.

Otro de los motivos para realizar esta investigación es la preocupación por saber si se estaban utilizando larvas de mariposa u otra polilla que están bajo amenaza de desaparición por la alta reducción de su número en las regiones donde habita.

Para la elaboración de este análisis tomaron como base el ADN de “gusanos” de 21 mezcales disponibles en el mercado y que fueron destilados entre el 2018 y el 2022. Los primeros resultados arrojaron lo siguiente:

  • Todas las larvas inspeccionadas eran muy parecidas, con una cápsula de cabeza distinta y patas prolongadas que son características de las larvas de lepidópteros.
  • Los colores de los ejemplares variaban de blanco a rojo o rosado.
  • De las 21 larvas analizadas, 18 arrojaron secuencias de ADN adecuadas para el mencionado análisis.

Al terminar el estudio, los resultados fueron sorprendentes. Todas las larvas eran de una sola especie de polilla, la Comadia redtenbacheri o gusano rojo del maguey algo que resalta la importancia de este “chinucuil” otro de sus sobrenombres con que se les conoce popularmente.

La polilla está plenamente identificada por los pobladores y productores, ya que representa una benévola fuente de ingresos para las poblaciones donde se “cosecha”; más por las condiciones del entorno, regiones áridas o semiáridas. Al igual que la interacción positiva que se le da a las plantas, ya que estas polillas son barrenadoras, es decir, perforan o taladran el tallo, tronco o pencas del agave, lo que debilita al vegetal

Los especímenes de este género son muy populares ya que son uno de los insectos más comestibles de nuestro país. Y contrario a lo que algunos piensan, su ingesta proporciona proteínas y nutrientes; ricos en fibra y micronutrientes como hierro, cobre, magnesio, fósforo y manganeso entre otras propiedades. Además, la creencia popular le otorga propiedades afrodisíacas, lo que ha llevado a pensar a los científicos que parte de la disminución y estrés en la población de los insectos, ha sido por estas creencias, ya que la demanda se ha disparado,

Para tratar de balancear esos números, estos mismos investigadores están estudiando y desarrollando métodos para cultivar estas larvas en cautiverio. Cosa que puede regular el mercado ya que, por el momento, un kilo de este manjar llega a cotizarse en 1500 pesos o más. Esto también contribuye a que no se le tome en cuenta o considere dentro de un programa de manejo o aprovechamiento; por lo que se requiere del conocimiento de su distribución, biología, comportamiento, estacionalidad y su papel en los ecosistemas, entre otros aspectos, que permita la conservación tanto de los insectos como de quienes los hospedan.

Un arduo y largo trabajo que hay dentro de este campo, literalmente, pero de un gran potencial económico y de preservación es el que hay en esta materia. Beneficiando a una importante y larga cadena de productores, así como destacar la relevancia que tienen, las larvas, como un alimento que pueda sustituir, en cierta cantidad, otras proteínas que generan una elevada contaminación y desperdicio de recursos, principalmente el hídrico.

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