Guía Sibaris

Descoloniza tu comida es un proyecto que revaloriza la gastronomía de poblaciones ancestrales y lo hace dando a conocer el trabajo de comunidades alrededor del mundo para defender sus territorios, su herencia y cultura gastronómica. Esta iniciativa es desarrollada por Slow Food, una organización que sigue vigente, laborando arduamente, aunque eso no llame los reflectores como lo hacen otras organizaciones culinarias de mayor refilón.

Para ello se ha creado La Red de Pueblos Indígenas, con lo cual buscan proteger y promover los sistemas alimentarios de los pueblos indígenas. Esto tiene como base que el 80 % de la biodiversidad es protegida por los pueblos originarios, a pesar de las constantes amenazas que supone el mal llamado avance tecnológico. Eso ha puesto en una situación muy delicada todas sus tradiciones y costumbres, entre estos sus lenguas y alimentos. Véase el caso de la península maya y la amazonia.

Desde su perspectiva, la cual tiene puntos válidos, un aspecto que no se ha notado, o dado la importancia que tiene, es la colonización de las culturas alimentarias, que se da por medio de los medios de comunicación y de las políticas públicas que fomentan el consumo o producción de alimentos industriales y globalizados. Es más que interesante el punto de vista que expone Slow Food en su sitio web, el cual compartimos para que se adentren un poco más en este tema: https://www.slowfood.com/es/campanas/descoloniza-tu-comida/.

Con esta breve explicación de la iniciativa nos dirigimos al certamen que reunió un grupo amplio y homogéneo de nuestro país, donde la participación poblana estuvo bien representada por el egresado de gastronomía de la UPAEP, José Alfredo Lorenzo Cruz; quien tuvo a bien presentar un platillo conocido como “Quesadilla de queso fino”.

Este plato está considerado como en peligro de extinción y es perteneciente del municipio de Tlaola, el cual se sitúa en la sierra norte del estado de Puebla. Como tal, el plato no es una quesadilla convencional, más bien es un pan tradicional de la mencionada región, el cual tiene como base una masa blanca enriquecida con manteca de cerdo, azúcar o piloncillo. Hay, se dice, otra presentación más antigua que contenía levadura de papa, pero siempre respetando su figura: media luna como una empanada adornada con una flor o figuras hechas de la misma masa.

A través del tiempo, este postre ha tenido varias funciones sociales, primero como un plato especial para recibir a invitados o como regalo por eventos especiales como pedida de mano. Ahora es tradicional verlo en los altares de Día de Muertos, lo que reviste la ocasión y con esa celebración, la quesadilla sigue vigente.

Hay que felicitar a todos los exponentes de estas recetas centenarias, por no decir que algunas son milenarias. Esperemos que este tipo de actividades sigan teniendo continuidad, pero, sobre todo, apoyo público y privado, para que podamos seguir conociendo más de estas recetas que son parte de nuestra historia; sin dejar de lado nuestra participación que es más que importante.

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