Guía Sibaris

El mercado de Atlixco, ese que está en el centro de la ciudad es un gran centro de reunión, donde llegan diferentes pobladores, de la región, de otras ciudades e incluso de otros países; también las diferentes ramas o estratos sociales se ven deambulando por sus callejones. Caminar entre esos puestos, es recorrer toda una idiosincrasia mexicana, pero es en el lado gastronómico, donde literal, te atascas. Por donde pases, no falta el puesto de antojitos que te ofrezca algo, así como los deliciosos insectos y también el de las frutas; pero quien realmente pelea por ti, son los de la cecina.

Pasar por su zona es deshacerse en el paladar, ya que la carne que están asando en sus respectivos cubículos, se antoja con solo oler, y cuando llega a tu boca, solo resta cerrar los ojos y disfrutar. Así de cierto y así de simple, la cecina de Atlixco tiene resonancia regional y nacional, pelea su propio espacio con la de Yacapixtla en Morelos, y se defiende bien, más que bien. Tan así se ha posicionado, y no solo por el monto de su producción, que oscila en unos 100 mil kilos al año;  es la Feria que se celebra a mediados de año, entre julio y agosto y es causal de que vayan miles de visitantes.

¿Pero qué es lo que la hace tan sabrosa? Su proceso de obtención, que afortunadamente sigue siendo manual, lo que la eleva a una actividad artesanal; ya que los que elaboran la carne, siguen con el procedimiento de antaño, con paciencia y relajamiento, cuidando de seguir las instrucciones, para no alterar la textura y se pueda seguir consumiendo con voracidad. Desde que se le da muerte a la vaca, es como empieza la producción, y no crean que van de inmediato por la carne, al contrario, se tiene que dejar reposar por un día entero, y de ahí, son dos días más los que se suman, y ese lapso, se tiene que salar y asolear, para que la integración de componentes, puedan afianzar el sabor, color y textura, que la hacen merecedora de ser uno de los cortes más buscados.

En la ciudad de Puebla, en los diferentes mercados que pueblan a la Angelópolis, tienen sus propias versiones, todas ellas también son dignas de, como decimos coloquialmente, echarnos un taco y un buen diente. Pero si quieres probar la de Atlixco, pues solo desplázate, solo queda a 40-45 minutos, bueno depende del condenado tráfico que ya tiene esta ciudad, pero aun así, no está tan lejos y podemos, si tenemos un poco de tiempo, buscar las fábricas de mezcal que hay en los límites de ese novel Pueblo Mágico (en la distinción, pero eso es algo que ya sabíamos).

Descubre lo carnoso, Degusta con esa suavidad y Comparte lo atlisqueño.