Guía Sibaris

Nos hemos hallado un reportaje acerca de los 50 Best Restaurants, donde expone otro de punto de vista, se puede decir que es dada por otras personas, la del bando  que no han estado de acuerdo con las reglas, formas y maneras de elegir a los mejores centros culinarios del mundo (y que quizás no han tenido un acercamiento o reconocimiento por parte de Restaurant Magazine). A decir verdad, leyendo el artículo en sí, se detallan otros aspectos que van más allá de estar en un listado o cuadro de honor, ya que, desde la perspectiva de quien escribió y recogió las opiniones de otros, es más un concurso de popularidad y relaciones públicas, con sus respectivos moches y presiones para con el panel de jurados (quizás no todos, pero a ciencia cierta no se ha comprobado).

Para que no haya fisuras, les presentamos fragmentos del contenido y así no alterar la idea y fondo de quien reclama más honestidad y menos espectáculo tipo circo. A continuación veamos las citas de estos inconformes:

“Como apunta Brett Martin en un interesante artículo de la edición americana de GQ, las contradicciones del listado están presentes en el mismo nombre: no se escogen 50 restaurantes (son 100), no hay establecimientos de todo el mundo y, aunque no vas a comer mal en ninguno de ellos, es muy pretencioso asegurar que estos establecimientos son los mejores. La centenaria guía francesa prima la excelencia en el servicio y la comida, y cuenta con críticos de plantilla y unos principios imperturbables bien conocidos por los restaurantes; la lista del magazine británico premia ante todo un factor tremendamente subjetivo: la novedad. El problema es que, en estos tiempos que corren, “nuevo” es sinónimo de “fotogénico” y “cool” o, lo que es lo mismo, de 'marketing'. Y esto es algo que no siempre está relacionado con la buena comida.”

Y es un negocio que funciona. Según datos de 'Bloomberg' el día después de que, en 2010, Noma fuera nombrado mejor restaurante del mundo, 100.000 personas trataron de reservar una mesa.” De acuerdo a estas citas, es puro negocio, por lo que se refieren, las medidas o criterios para calificar, denunciándolos como “arbitrarios”. Pero sigamos leyendo las opiniones de Martin:

“aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en torno a 1000 personas”.

Estas élites pertenecen a tres grupos: chefs, periodistas y los llamados “gastronautas”. Entre estos últimos hay directivos del sector (importadores de vino, consultores, mayoristas…), pero en su mayoría son, sencillamente, millonarios.

“Los panelistas están divididos entre 27 regiones del mundo, formadas de forma más arbitraria que las fronteras de la descolonización. Algunas son pequeñas (Francia, Alemania, Italia o Portugal y España, que van juntos) y otras enormes (África en conjunto forma solo una demarcación), pero todas cuentan con 36 panelistas. Estados Unidos y Canadá están divididos en tres regiones, por lo que sus restaurantes pueden ser votados por 108 personas, mientras que Corea y China, pese a tener una de las culturas gastronómicas más significativas del mundo, forman una sola región, y solo reciben los votos de 36 panelistas. Todo esto sin contar que cada votante puede calificar el restaurante que le venga la gana, por lo que no hay nada que garantice siquiera una ilusión de imparcialidad.”

Como pudimos leer líneas arriba, la conformación de los jueces o votantes es una tanto desigual, por lo que ciertas regiones reciben un supuesto trato preferencial; al final es entender y comprender el gusto, conocimiento y experiencia culinaria de ese panel de votantes. Terminemos con otras voces, que de una manera u otra, tienen sus respectivos puntos de vista y que no coinciden con las prácticas de este importante medio de comunicación como puede ser The Restaurant Magazine y 50 Best Restaurants:

“Cocineros como Joël Robuchon, Georges Blanc o Francis Mallman se encuentran entre los firmantes de un manifiesto que, bajo el nombre de “Ocupa '50 best'” –en clara referencia al 15-M estadounidense–, denuncia la mala praxis de un 'ranking' en el que, aseguran, “el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo prevalece sobre la diversidad y la atención se centra en los chefs famosos en vez de en la salud y satisfacción del consumidor”.

Todos sabemos que no habrá unanimidad en estos ejercicios o dinámicas de elección, sucede en todas las actividades, donde haya una elegibilidad y por consiguiente, no se aglutinan todas las opiniones, perspectivas e ideales. Les dejamos este breve resumen de una nota que es muy larga y agradecemos al confidencial.com por dar a conocer la otra cara y voz de quienes tienen algo que decir, con respecto a esta materia tan bella que es la gastronomía.

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