Guía Sibaris

El whisky lleva siglos en el paladar y preferencia de un gran número de conocedores y aficionado a él. Mucho se debe a que no está basada en una sola presentación; como ya deben de saber esta el single malt scotch, blended scotch, whisky, whiskey, bourbon, Tennessee whisky, rye, entre otros, pero el que ahora nos atañe es uno de los más controversiales: el ahumado.

¿Por qué mencionamos esto? Al parecer, es una bebida que divide en un 50 / 50 entre quienes lo han probado. Para unos está “muy fuerte” y no se paladea fácilmente, para otros, es ese su fantástico aporte. Pudiéramos seguir enlistando los pros y contras, de acuerdo a las opiniones de quienes lo han bebido, pero creemos, que, antes que nada, se deben de saber sus características para poder juzgarlo. Iniciemos con su fabricación.

Hay que empezar por lo obvio, saber cómo se extrae el whisky. Para maltear la cebada que dará lugar a éste, debe ponerse en remojo y secarse después. Gracias a este proceso, luego será más fácil extraer los azúcares para el proceso de maceración. Esto es similar en todas las destilerías, aunque difiere un poco para crear un whisky ahumado. En el caso de éstos, la cebada se seca con el calor y el humo de un fuego de turba.

Ahora es necesario explicar que es la turba. Esta es una mezcla de vegetación, animales y musgo, para nosotros puede ser llamada composta, pero con sus obvias diferencias. Este “paquete” con el paso de los años se ha ido compactando en capas; como una especie de barro muy apretado.

Ese procedimiento se volvió la base para la creación de diversos whiskies ahumados por las siguientes razones: el humo de la turba produce elementos químicos llamados fenoles, que la cebada malteada absorbe en el proceso de secado. Según el tiempo que se expone el grano al humo, la cantidad de humo y el tipo de turba utilizada, cambiará el nivel de fenoles.

Cuando se acaba el proceso de secado, se mide la cantidad de fenoles (o de «ahumado) de la malta. Para hacerlo, se utilizan PPM (partes de fenol por millón). Cada destilería suele tener siempre el mismo nivel de PPM para su malta, que después también se medirá en el espirituoso final.

Durante el proceso de destilación siempre se pierden fenoles, por lo que en el whisky final encontraremos una tercera parte de los PPM iniciales. La mayoría de los whiskies tienen siempre un ligerísimo toque ahumado, entre 1 y 5 PPM, prácticamente indetectable. Cuanto más ahumado es un whisky, más fácil es detectar los niveles de fenoles.

Como con cualquier whisky, debes tomarlo como más te guste. Pero si no has probado un whisky ahumado nunca, mejor no empieces con un Bruichladdich Octomore 6.3 ¡258 PPM! Y esta es una advertencia con causa y base. Vayamos por partes, el fenol solo te puede causar la muerte si lo ingieres en grandes cantidades, como se ha entendido, los fenoles pueden diluirse, pero en el whisky ahumado como tal, se mantienen en mayor porcentaje, lo que puede ocasionar que te emborraches muy pronto y si ingieres seguido, a la larga, pero en un período menos extenso, te va a causar daño a tu salud. Así que, anden con cuidado con esta suculenta bebida.

También hay que aclarar que la versión ahumada, se fabrica, mayormente, en la isla llamada Islay, perteneciente a Escocia.

Para comenzar a consumir esta bebida la recomendación sería probar desde lo poco hasta lo que más grados contenga. Pero cada persona puede elegir bajo su propio criterio. Por eso les dejamos esta pequeña tabla para que ustedes escojan el de su preferencia:

Suave. La opción más tranquila y equilibrada es el Lagavulin 16 años, con 43 grados de alcohol.

Moderado. Si se busca algo en término medio, quizá la alternativa sería Caol Ila 12 Años. Éste tiene 45 grados de alcohol.

Fuerte. Aunque si el consumidor es de los que se va con todo desde un inicio, debería probar Ardbeg Uigeadail 10 Años, puesto que tiene 54.2% de alcohol. Es el más intenso de la lista.

Todos los whiskys son una verdadera belleza, cada uno tiene su singularidad y en lo que insistiremos siempre, es que sean medidos y no lo tomen como agua; hay que saberlo disfrutar con el platillo predilecto, para tener un maridaje intenso y satisfactorio.

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