Guía Sibaris

El mestizaje en nuestro país fue – y sigue – un proceso largo y complejo, con costumbres y hábitos que en un principio parecían no compatibles, en todos los sentidos. Sí, hasta en la gastronomía, cosa que no debería sorprendernos porque algunos ingredientes no se conocían ni de un lado ni del otro. Pero, creemos, fue más corto el período de adaptación de ambas razas, europeos y mesoamericanos.

Ya que la comida es la llave para entablar relaciones, sean cuales sean, rompiendo estigmas al probar nuevos sabores con nuevas formas de hacerse. Y el virreinato fue la ideal época para la experimentación y simbiosis, aunque la base de esos platillos – algunos continúan en el menú nacional – eran con la visión criolla o española, pero eso no implica que lo local no estuviera involucrado o no tuviera un gran peso en esas creaciones.

Y una figura que quizás no se le ha dado la trascendencia e importancia que se merecen, aun con todo lo que se ha dicho o escrito sobre ellas, es el de las monjas. Porque a pesar, desde nuestro punto de vista, se les realza, pero no se les pone nombre propio. Obviamente, muchas de las invenciones culinarias no estaban en un libro impreso donde se les diera un derecho de autor como cocinera.

Se les dio reconocimiento por un tiempo, algo que se ha ido olvidando, dando por hecho su contribución y en parte, guardándolas en el bello baúl de los recuerdos.

Hoy queremos cambiar un poco eso, y mencionar un nombre que resonó en las cocinas poblanas y se convirtió en leyenda: Sor Andrea de la Asunción.

De ella escribió Artemio Valle Arizpe, un hombre de leyes y letras, diplomático y miembro de la Academia Mexicana de la Lengua, en pocas palabras, un mexicano ilustre. Este eximio hombre decía que Sor Andrea era exquisita maestra en todas las artes refinadas de la gula; dándole ángeles y querubines el celeste milagro en sus manos y éstas, lo revelaban en suculentos manjares.

De su ingenio salieron calabacitas en nogada, almendrado de carnero, salmorejo de carne de puerco, envinado de piña, frijoles refritos de ocho cazuelas, pichones a la criolla, magritas encapotadas, fondos de alcachofa al jerez o magritas encapotadas. Sus potajes eran gloriosos, a los cuales don Artemio los describía como platos en los que estaban vivos los siete dones del Espíritu Santo.

En ese viaje por la historia, el intelecto del maestro Valle Arizpe nos narra que en la portería del edifico donde laboraba, el inigualable y con larga prosapia, convento de Santa Rosa, se formaban largas filas de criados y sirvientes que eran mandados a recoger los prodigiosos guisados de Sor Andrea y llevarlos a las nobles casas de sus patrones.

Es por eso, cuando se recibía la visita de altos e ilustres personajes, entre ellos el Virrey, Sor Andrea y sus pares religiosas se esmeraban para seguir inventando o reforzando platos que estuvieran a la altura de la alcurnia de quien llegaba a la Puebla de los Ángeles. Así mantenían vivas recetas como pulpa de res en hierbas finas, guisado de paladar buey, pollos cardenales en yemate, faisán en sartén, costillas estacadas, huevos albardados, perdices en angaripola, galán de lomo de cerdo, huevos de agraz, entripado de leche, riñones de carnero en vino blanco, conejo en salsa de ciruelas y muchos más.

No olvidemos a la máxima innovación de Sor Andrea y compañeras: el mole. Este símbolo de México nace como muchas otras invenciones, con prisas e ingenio, y en el caso del mole, el resultado es el epitome de la cocina mexicana. Éste muestra talento y dedicación sin restricciones, alcanzando su cénit gastronómico con esta elaboración.

Por eso, la cocina virreinal es un gran referente para nuestros chefs contemporáneos y sus miras van más allá de nuestro territorio con influencias a otras gastronomías cercanas a la nuestra. Por eso, y leyendo a alguien como don Artemio Valle Arizpe, esos siglos fueron de luces deslumbrantes que los hace pasar como sagrados para historiadores especializados en esa etapa, pero lo son más para los cocineros que siguen volviendo a esos recetarios antiguos, trasladando lo angelical a los gustos de quienes lo consumen.

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