Guía Sibaris

Toca mencionar a las hábiles extremidades de los cocineros mexicanos que han logrado el mérito de poseer una Estrella Michelin. Pero antes de ello, debemos justificar el porque de ser reiterativos con este tema, cosa sencilla, estamos a una semana de que se lleve a cabo la cena – gala – presentación de los primeros restaurantes que se harán acreedores de tener una Estrella dentro de las regiones elegidas por parte de la organización francesa e internacional.

En consecuencia, debemos resaltar que estos agudos chefs mexicanos obtuvieron sus insignias en el extranjero y todos ellos emigraron para seguir creciendo, y de paso, adquirir reconocimientos a su labor que no es algo para subestimar porque supone un doble esfuerzo desarrollarse fuera de su zona de confort.

Y como son, jubilosamente, varios los expertos de las cocinas por descubrir, vayamos ipso facto a conocerlos.

Santiago Lastra y su Kol. Con una doble anotación – 1 Estrella Michelin y el no. 23 en los The World´s 50 Best Restaurants - Santiago Lastra ha hecho Kol uno de los restaurantes más cool de Londres y todo bajo un mantra que le ha funcionado: que las cosas sepan a México. Sabores y tradiciones de nuestro país son reinterpretados para el delite de los comensales pero que su umami lo haga con sentido. Este clímax no se hubiera logrado sin Rene Redzepi, quien se dio cuenta del enorme ingenio de Lastra y confió en él para encargarle Noma México como Project Manager. Esta tarea lo estimulo para exteriorizar las costumbres y cultura de su país de origen; y lo hizo desde lo más profundo de sus raíces, los pueblos indígenas.  Revelaciones que pueden constatarse en sus creaciones culinarias.

Paco Mendez y Come. Este crack tiene en su hoja de vida una “Hoja Santa” de alcurnia que supuso un siguiente escalafón: Come, en la ciudad condal de Barcelona. Al igual que sus colegas, tuvo que partir al otro lado del Atlántico para realizar prácticas que incrementaran su valor neuronal en la cocina. Y no perdió el tiempo, logro colarse, con base a su gran entendimiento gastronómico, a centros de experimentación y aprendizaje como lo son Koldo Royo, Arzak y elBulli. Eso lo llevo a concentrarse en una cocina que impulsara la fusión y lo logro en poco tiempo, de la mano de su esposa Erinna – jefa pastelera de su empresa – ya que se hizo de varios listones por sus propuestas, las cuales están cimentadas en la alegría, sabor y sentido común.

Montserrat Estrada, Enrique Casarrubias y Oxte. Una pareja viajera que ha logrado establecerse en la capital gala con un gran impulso y han hecho de Oxte una realidad que se ha ganado su merecido sitio en una de las ciudades más exigentes y demandantes en el tema gastronómico. Enrique ya tiene en su haber varios diplomas que lo están consolidando como uno de los mejores en París, como el premio Gault & Millau por ser una joven promesa de la gastronomía de dicha urbe en el 2018. Pero en Oxte ambos han contribuido al 50 / 50 ya que el nombre y diseño del restaurante fueron sus iniciativas para cuadrar el concepto total de este afamado centro de consumo. Ambos han hecho de Oxte su bebé, un lugar que trae el gusto de México en sus platillos, pero adecuándose a los paladares de los galos, sorprendiendo a propios y extraños, pero lo mejor, ellos como pareja, como familia, se siguen sorprendiendo a sí mismos.

Con estos 4 geniales autores y consumados de la excelencia cerramos esta nota, sin antes recordarles que hay más chefs con una Estrella Michelin y en una semana habrá muchos más, al menos eso esperamos, sobre todo, que sean agradables sorpresas y sean cocineros que estén fuera del muy repetitivo círculo que ya todos conocemos y vemos, literalmente, hasta en la sopa.

¡Enhorabuena a todos los ya condecorados!

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