Guía Sibaris

A lo ancho y largo de nuestra nación hay un sinfín de bocados que apenas conocemos, a veces ni por nombre; esa riqueza cultural es difícil de mantener, más porque, como en muchos pueblos, la tradición oral es fundamental para la manutención de estas recetas y, tristemente, algunas lenguas originales están desapareciendo por muchas razones. Eso hace que sea más difícil preservar esos platillos.

Cada estado tiene sus insignias antiguas como Oaxaca, el lugar de nacimiento de uno de los platos más viejos de los que se tenga memoria: el caldo de piedra.

La importancia de esa preparación radica en la fuerza y perseverancia de los habitantes de esa región para continuar con su preparación. Un proceso que a simple vista no se ve complicado, pero para quienes laboran profesionalmente en las cocinas saben que en el día a día, en la prueba – error – éxito está el secreto de cualquiera de las recetas que se han concebido.

Y es que no es sólo decir: “Cualquier piedra sirve”; no, es así de sencillo, y no porque esa aseveración esté muy alejada de la práctica, pero la zona norte del estado de Oaxaca, propiamente San Felipe Usila, perfecciona la receta por el tipo de rocas que hay en sus caudales. La anatomía y consistencia ideal para que hierva el caldo que contiene una serie de mariscos y pescado.

Un ritual que va más allá de la acción de degustar y deglutir, el contexto ritual sigue manteniéndose en el ideario de las comunidades que lo conservan. Como el hecho de que son los hombres quienes lo cocinan, ya que, con esa idea, honran a las mujeres como devoción y agradecimiento. Hay información que fueron los chinantecos, un pueblo original, quienes lo inventaron, como una de las miles de formas para poder cocinar con fuego y materiales que pudieran conservar y transmitir esa incandescencia.

Hay conocimiento de que los chinantecos ya lo realizaban desde hace 5 mil años, en las riberas de los ríos que todavía existen en la zona. Sus ingredientes siguen siendo los mismos en casi un cien por ciento que se usaron desde su origen. Lógicamente, hay algunos elementos que pueden ya no aparecer, de acuerdo a la creencia de los pobladores, pero en su base, continúan las verduras, camarones y pescado; todo obtenido en la tierra y aguas de la antigua Chinantla.

Además, el cocinarlo debe de ser de acuerdo a las maneras y creencias de esos cocineros, ya que hay tres métodos para lograr uno de los mejores sabores de la mesa mexicana. La primera es reconocida como “Piedra sobre piedra”, lo que nos da un resultado más mineral, por decirlo de alguna manera, aparte que resalta y concentra sus aromas en los mariscos y más por que se elabora en el hueco de una roca, encimando otras. Imaginen la transformación química que da como resultado.

A la segunda forma se le llama “El de agujero”, el cual lo llevan a cabo en las orillas del río; va forrado de hojas, lo que le transmite la frescura de sus clorofilas, reforzando la participación de las verduras cocidas y el caldo ¡uf!, fragancia y potencia como para aliviar una resaca.

El tercero es el más popular y practicado de todos, “La jícara”. Es más que obvio que la textura y material de la jícara es fundamental para elevar las propiedades de cada ingrediente que se somete al agua y en esa resistencia, las piedras calientes hasta más no poder, hacen una alquimia culinaria que en lugar de separar sabores los mezcla y encadena en deliciosa armonía.

Para cerrar, las personas que llevan largo tiempo con la tradición recomiendan no imitar en la frialdad de una cocina citadina. Puede considerarse como una falta de respeto, porque como ya se ha hecho mención, es un ritual ancestral, donde los ancianos tienen un papel fundamental porque son ellos quienes escogen las piedras para el caldo y van dictando el orden de colocación de los demás materiales, así como el tiempo para su finalización. Si pueden vayan y de verdad, disfruten una maravilla que, sin temor a equivocarnos, es una de las mejores preparaciones que puedan existir en el planeta.

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