Guía Sibaris

Cuenta la leyenda que fue por la intervención de éste consagrado santo, que Puebla libró una de las calamidades que pintaba para ser catastrófica; tan agradecido quedo el pueblo que…Pero me estoy adelantando, los acontecimientos fueron dándose con urgencia y preocupación, pero hay que ir por partes, para conocer todos los elementos de esta historia. En la época de la colonia, azoto una terrible enfermedad en la ciudad de Puebla, un mal que enfermo a cientos de ciudadanos, algo (y guardando las comparaciones) parecido a la peste que plago en Europa. En esos años virreinales se intentó conseguir la cura, pero todo esfuerzo estaba siendo poco fructífero; las malas noticias aumentaban, ya que los decesos iban en un aumento imparable; la tercera parte de la población estaba siendo afectada y por consecuencia, autoridades civiles y religiosas estaban al borde de la anarquía.

Y es en el segundo sector, que recordaron que San Sebastián mártir, es un santo que está consagrado a ayudar a combatir cualquier tipo de peste, es por lo mismo, uno que es muy invocado por parte de la feligresía católica, ya que no solo es un protector de las enfermedades, también lo es contra los enemigos de la religión. Haciendo una pequeña pausa, pero que va encaminado a cuadrar el artículo, es la vida del mismo.

Un noble que ascendió entre las filas del emperador Maximino, llegando a pertenecer a la guardia pretoriana, lo que le valió la simpatía de ese líder; pero con el tiempo, se convirtió a la fe cristiana y esto fue algo que molesto a su jefe, por lo que le dio la oportunidad de escoger entre su rango o su religión; obviamente, se decidió por lo segundo, y esto le valió que fuera condenado a muerte, lo que, en una primera ocasión lo trataron de hacer con saetas, pero logró sobrevivir. Al restablecerse de sus heridas, enfrento al emperador, reclamando los derechos delos cristianos, pero solo logro arengar a Maximino y este, con mayor enojo lo volvió a sentenciar y esta vez, si se cumplió la orden; esta vez sí lo hicieron, fue hecho con azotes, como le dieron muerte.

Es así como se convirtió en un mártir para la reciente creencia, todo esto les dio ánimos a los líderes católicos de Puebla, quienes con una peregrinación de la catedral a la capilla que se halla en lo que ahora es la 17 sur, a unas cuadras del centro histórico y de la Avenida Juárez. Con toda la letanía y fuerza de sus oraciones, entonaron himnos y pedimentos al santo y en un hecho, que todavía no se explica, la enfermedad que asolaba las calles de la Angelópolis desapareció por completo (pero dejo esa tercera parte eliminada). Es así como San Sebastián se convierte en el segundo santo patrono de la ciudad, después de San Miguel Arcángel, y se le conmemoraba todos los años con una procesión parecida; y toda esta historia va ligada a un platillo que ya no tiene tanta presencia en el calendario gastronómico de Puebla, el Pepián verde de Pato, uno de los platos que tuvo un gran auge entre los pobladores y fue tanta su fama, que ya era una bella costumbre de comerlo en los primeros días de cada año, ya que la fecha del santo es el 20 de enero.

Teniendo su punto más culminante en esa fecha, estando presente en todas mesas y romerías que se hacían en nombre de San Sebastián mártir; una delicia gourmet, que es hecho con muchos ingredientes locales, incluyendo al pato que tenía su propia peregrinación invernal, ya que era una raza que venia del Canadá, algo que está documentado, ya que por la zona de la Laguna de San Baltazar, era el sitio preferido (y todavía llegan otros tipos de aves), para anidar de todas las parvadas que llegaban del norte, migrando del frio y tener un clima más cálido. Es ahí donde se les cazaba, llegando la carne fresca a los mercados del pueblo, y todos aquellos que les gustaba preparar el pepián, es como conseguían el complemento de esa rica salsa, para poder festejar al santo patrón; pero como ya mencionamos, es una costumbre que se ha ido perdiendo. Desde la peregrinación de los líderes religiosos y el cocinar ese platillo, algo que no debería perderse, ya que es parte de una idiosincrasia cultural y gastronómica de una ciudad que tiene diferentes influencias y un menú virreinal que bien puede surtir todos los meses del año y consumir recetas que bien, pueden tener cierto sabor recargado, pero que, estamos seguros pueden satisfacer el paladar más exigente y con ello se preservan las tradiciones de la Puebla delos Ángeles.

Maestro Ángel Perea Balbuena

Crónista Gastronómico de Puebla.