Guía Sibaris

La Nueva Cocina Griega, es realmente difícil de definir por dos razones. Primero porque la antigua cocina griega aún no se ha identificado, y segundo porque la NCG todavía es un trabajo en progreso. Por lo tanto, si quisiéramos definirlo, sería a través de una descripción y con referencia a los resultados del trabajo de chefs profesionales en los últimos años, que presentó un resurgimiento de las recetas de cocina griega y recuerdos de buen gusto, utilizando técnicas modernas de cocina y presentación de platos. Esta definición contiene varios conceptos que a su vez requieren un análisis y una explicación por separado.

La cocina griega es difícil de definir ya que ha recibido influencias de otras cocinas vecinas y de otros países. A menudo tomamos como "griegos", platos como el moussaka, tzatziki, Dolmadakia o souvlaki, que son embajadores globales de una cocina griega imaginaria. En realidad, aunque no son platos puramente griegos, traen recuerdos culinarios, emociones e imágenes muy griegas y, por lo tanto, los tomamos para el griego. De hecho, describimos como cocina griega lo que solíamos comer en casa y están íntimamente relacionados con los productos de nuestra tierra, con la cocina de nuestras madres y con la mesa familiar. 

 Aunque cada región de Grecia ha desarrollado una cocina diferente, principalmente debido a la diversidad territorial de la tierra griega, algunos de estos recuerdos siguen siendo comunes. En estos recuerdos se incluyen una serie de alimentos como pescado, carne de cabra, legumbres y verduras, hierbas, aceite de oliva, aceitunas, vino, queso, miel, pan y platos tales como tartas, gemista, el spanakorizo, la ensalada griega, moussaka , mermeladas y conservas que constituyen una gran parte de la base de la cocina griega con numerosas variaciones y versiones.

Hace 30 años, a mediados de los 80, se inició un tímido intento por personas carismáticas como Lefteris Lazarou en El Pireo y George Chatzigiannakis en Santorini, que presentaron platos con productos locales: El pescado del Egeo, las alcaparras, los tomates secos, la berenjena, etc., y las técnicas avanzadas para su tiempo, dieron como resultado una cocina más refinada de la cocina griega previamente degradada. Estos esfuerzos fueron el antecesor de lo que seguiría, ya que una serie de chefs destacados, seguidos por sus estudiantes, formaron lo que hoy es el desarrollo dinámico de la NCG  que reclama una presencia significativa a nivel mundial.

Los jóvenes cocineros griegos han estudiado junto con reconocidos chefs internacionales. Se mantienen al día con las técnicas más recientes y las tendencias globales, y son portadores de nuestra herencia culinaria basada en productos locales, así como los recuerdos de un desarrollo griego como se describe anteriormente. Así que las espinacas, orzo, trachanas, fava, el sabor del tomate y el queso feta junto con el aceite de oliva griego, encuentran nuevamente su lugar en la tabla griega a través de un proceso de composición y descomposición que busca simplicidad y pureza. Lo mismo se aplica a sabores primitivos como la salinidad del mar en una lubina, de hierbas aromáticas en el orégano, la refrescante acidez de un limón, el retrogusto picante de un aceite de Kalamata, la sensación dulce de un higo y muchos otros sabores.

Las petoules son pastas tradicionales de forma redonda como pitas pequeñas, mientras que el vetouli es la cabra madura de uno o dos años con carne más tierna. El yogur paskitan es un plato Pontiac hecho de remojar y filtrar la leche. 

Esta es la Nueva Cocina Griega,  que busca encontrar su identidad más allá del giro, el mousaka aceitoso y el tzatziki por kilo. Una cocina turística que deberíamos olvidar. La cocina griega moderna se basa en la simplicidad, las materias primas, el conocimiento y el talento de los chefs griegos, esta es la cocina que  representa al noble e influyente pueblo griego ante el planeta.

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