Guía Sibaris

En muchas cocinas del mundo hay ingenio mexicano, este conocimiento y talento se ha dispersado en busca de nuevas aventuras, con una sed de aprendizaje para absorber otras tradiciones y técnicas que puedan entremezclarse con lo que llevan arraigado en sus genes de una cultura rica y variada en sus recetarios. Estos viajes han hecho que las empresas que organizan y otorgan reconocimientos de prestigio atestigüen su genialidad y los recompensen con sus premios a su trabajo y esfuerzo.

Este trecho nos lleva al cocinero mexicano más joven en recibir una estrella Michelin: Ramsés Navarro. Este cocinero que halló su pasón por unas prácticas profesionales en un restaurante mientras estudiaba derecho – además de tener estudios previos de medicina -, partió a Francia a continuar puliendo sus habilidades a pesar de tener poco conocimiento, o casi nada, del idioma. Y eso nos da la clásica historia de perseverancia y tozudez, lo cual decimos con el máximo de los respetos y admiración.

Todo lo anterior sucedió después de 6 años de prácticas en varios de los puestos de la cocina, por lo que él prefiere que ser llamado o considerado cocinero en vez de chef. Pero no sólo fue lo manual, su instrucción fue arduo y calificado en excelente Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México.

Su periplo culinario inicia gracias a su pareja, de origen francés, quien lo convenció a irse a la antigua Galia y allí empaparse de más técnicas, a pesar de tener ofertas de otras naciones, pero lo que Ramsés buscaba era tener más bagaje ancestral; ambas razones fueron del peso suficiente para tomar sus maletas e iniciar su preparación.

Es de imaginar que ese período francés, se topó con grandes nombres, estrellas de sus respectivos establecimientos, algunos con más peso e influencia que otros, aunado a que unos tienen en sus manos trofeos de concursos de alcance internacional. Maestros como Bardet, Davouze, Raimbault, Montigny y más fueron “senséis” en su vida profesional. Esos estudios lo encaminaron al Hotel Restaurante Le Moulin de I´Abbaye. Este hecho y la fecha del 18 de enero del 2021 son más que significativo para este joven cocinero, ya que es allí donde se hace con su primera Estrella Michelin, con tan sólo 30 primaveras.

Una gran recompensa a su mente, espíritu y manos, ya que estábamos en plena pandemia, lo que dificultaba realizar esos menús de degustación, pero eso no fue un impedimento con tintes de imposibilidad, una de las competencias que debe tener cualquier que se precie un extraordinario chef es la de la adaptación que va de la mano con la improvisación – esto dicho de buena manera –; con esas virtudes logro satisfacer los gustos de cada exigente comensal.

Y a pesar de la exigencia que presupone ganar o mantener una Estrella Michelin, para Ramsés es, quizás, la guía más honesta y completa, por lo tanto, la más justa que puede haber. Eso dice mucho de su estupenda percepción, de la manera como ve la gastronomía; y en esa visión, mucho del éxito de él fue el establecer circuitos ultra cortos, una periferia de no más de 10 kilómetros de aprovisionamiento, es decir, granjas de verdura a 2 km, 1 km la carne, sólo por citar unos ejemplos, con la única excepción del pescado, que era la materia prima que venía de lejos.

Toda esa concepción culinaria, llena de esperanza y creatividad lo está elevando a una liga extraordinaria, la que, como él debe de saber, es de más exigencia, pero llena de retos y recompensas.

Nuestras más sinceras felicitaciones y deseos de buenaventura en los próximos años venideros, que sabemos estarán llenos de éxitos.

Descubre, Degusta & Comparte la joven cocina de Ramsés.

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