Guía Sibaris

Quien no ha probado el Mole Negro de Oaxaca, uno de los platillos que más se busca cuando uno va a esa región de la costa del Pacifico, es un emblema para la ciudad capital de ese estado y quizás para todo el país. Y uno de sus componentes que más se necesita y realza ese sabor y color, es conocido en náhuatl como el chile viejo o más popularmente, Chilhuacle. Este ají es endémico de Oaxaca (y de todo el país) nace en tres formas, tres tonos que, desafortunadamente se están perdiendo, la extinción los está alcanzando y al parecer se ha llegado a un punto de no regreso.

Pero antes de entrar en datos catastróficos, describamos sus particularidades físicas y de nutrimientos. Este chile es muy parecido, a los pimientos que hay en otras zonas, solo que en su tamaño es más chico y casi no se arrugan al secarse, como sucede con otras especies y no es muy picante como otros, se puede describir como suave en su escorzor.

Los colores con los que nacen son el negro, rojo y amarillo; el primero es el que se usa desde hace décadas para crear el mencionado Mole Negro, el segundo es el que mayormente se utiliza en casi toda la gastronomía oaxaqueña, su uso se ha extendido entre las diferentes etnias que componen a esa bella entidad. El amarillo va directamente a las cazuelas de los moles amarillos y su medida en Scoville es de graduación baja, al igual que los dos mencionados anteriormente. Entre estos tres ajís se pueden contabilizar, cuando menos treinta y tres recetas; que han sido la base para muchas elaboraciones que se han hecho desde tiempos ancestrales.

Y entrando en la cuestión de los sembradíos, son ya pocos, casi nada, las personas que se dedican al cultivo y cosecha; es más, en el pueblo de donde se cree que es originario el chile, ya no hay más que un solo habitante quien se dedica a éste producto. El sitio al cual nos referimos es Cuicatlán, una localidad que su nombre completo es San Juan Bautista y cuenta con unos 3500 habitantes aproximadamente. Y para los expertos, éste chile solo es de esta región, por lo que se le pudo dar una Denominación de Origen.

Otra de las consecuencias que provoca la escasez, es que su precio comercial se dispara bastante, por lo cual, ya es considerado el más caro de todo México y ya es muy precario en los ingredientes del mole negro, cosa que provoca cierta polémica, ya que al no haber uno de sus elementos más importante, no se le pude considerar como el plato autóctono por excelencia, eso es lo que unos opinan, aquellos que defienden fuertemente lo tradicional; los que son más abiertos, no quieren caer en esas honduras, ya que consideran que es muy radical cerrarse a una sola consideración por los ingredientes.

Como sea el caso, si es conveniente que se busque el salvaguardar lo que es propio de la tierra nacional, lo oriundo que tiene un gran valor gastronómico e histórico, no solo para quienes habitamos estos lares, también para los que nos visitan y han probado lo excelso de nuestra mesa.

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