Guía Sibaris

Es un feliz hecho encontrarse, casi de casualidad, con una marca de mezcal que produce un delicioso destilado. Y es doble la felicidad cuando te enteras que es oaxaqueño. No desdeñamos ninguna entidad que haga mezcal, al contrario, es gratificante probar y recomendar a todas las casas, de todos los lugares que se atreven a seguir preservando uno de los líquidos más preciados de México.

Así, navegando por la red, nos topamos con el buen Daniel García Bautista, repesentante de la marca, quien se presentó de excelente manera con su servidor y debo de confesar que lo hizo con un producto de alta calidad. Incluso, líneas más adelantes, pueden ver parte de ese proceso de su manufactura. Pero antes presentemos a esta marca, Geü Beez, que su nombre se traduce como “Río de Avispas” en zapoteco.

Este mezcal nace en un palenque orgullosamente de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca y desde esos bellos páramos fluye una antigua tradición, una herencia que continúa en la hechura, no sólo de un mezcal, también dan vida a otras ancestrales costumbres, lo que deja un legado íntegro y artístico.

Quién lleva las riendas de esta casa es el Maestro Mezcalero Crispín García Méndez. Un artesano que transmite sus conocimientos que adquirió desde la infancia. Pero, como muchos connacionales, tuvo que salir de su propia tierra y emigrar al país de las barras y las estrellas, para hacerse de un futuro que proteja a su familia. Ese esfuerzo valió la pena, logró ahorrar el dinero suficiente para crear su propia marca de mezcal, incluyendo terrenos y equipamento. A su vez, es un apasionado de su campo y animales, dándoles el justo respeto a cada uno de ellos, sobre todo a sus magueyes, ya que ellos son la vital materia prima. Y en sus propias palabras, podemos notar su orgullo y humildad para con su hermosa profesión:

“Valoré el Mezcal cuando no valía nada, caminé diario por estas tierras pensando en que podía llevar mi Mezcal a otro nivel, buscando perfeccionarlo con los años, siempre empezando con la base que aprendí desde niño; con el tiempo los Maestros me llamaron al igual que ellos, a más de 50 años de hacer Mezcal llevo con orgullo el título de Maestro Mezcalero”.

Foto de Victor Mendoza

Sus largas jornadas no son una obligación, es más valoración y transmisión de su sapiencia a sus hijos, para que trasciendan las viejas técnicas en esas jóvenes generaciones. 

Es así como el proceso artesanal requiere de sus maneras, dando el tiempo necesario, qué, como él dice, es todo un ritual desde su inicio. Se van escogiendo los ingredientes para todo el trabajo, y en cada uno de ellos se buscan las texturas y componentes idóneos, ya que de ello depende la exquisita calidad que termina probando el consumidor. Sin olvidar la importancia de los animales, como el caballo, que participan en ese dichoso y hermoso proceso. Ambos elementos equilibran la mano del maestro y compañía.

Las dos destilaciones que llevan los distintos mezcales del Maestro Crispín, son esenciales para llegar a un extraordinario final. Esto lo veremos en la breve explicación que nos honra compartir con todos ustedes y que leerán a continuación. 

Parte del Proceso de mezcal espadín destilado

“Cocción en horno cónico de piedra donde las piñas tardan de 4 a 5 días para su cocción, después es pasado a la molienda donde es cortado el maguey cocido en trocitos para ser triturado por la piedra. Ya que este machacado pasa a las tinas de fermentación donde se le agregan 80 litros de agua caliente para iniciar la fermentación. Se deja de 3 a 4 días y después se le agrega agua fría a la tina que está fermentando, para que los mostos y tepache pasen de lo dulce a volverse alcohol. Una vez que la tina esté en su punto pasa a la primera destilación donde se le agrega a los alambiques mostos y tepache. Si se desea agregar algún tipo de abocado, y dependiendo del ingrediente, es como sabremos que cantidad le vamos a añadir, por ejemplo si es algún tipo de hoja, de éstas pueden necesitarse hasta un kilo.”

Foto de Victor Mendoza

Agradecemos a Daniel su paciencia y colaboración para la creación de este artículo. Además, por experiencia propia, recomendamos ampliamente sus mezcales. Un caldo delicioso, que comunica la frescura y carga mineral del maguey, además de su tradición y esfuerzo de estos hombres de campo.

Descubre, Degusta & Comparte el mezcal de San Dionisio

Las fotos son propiedad de Victor Mendoza, jefe editorial de Sibaris, las cuales pueden ser usadas siempre y cuando se den los debidos créditos.