Guía Sibaris

Hay ingredientes que no deberían haberse perdido, pero el uso indiscriminado de la planta que producía uno de los materiales más buscados desde la época prehispánica, ha ocasionado que las autoridades federales hayan impuesto un veto, casi permanente, sobre el consumo de la Biznaga y con eso estamos perdiendo al acitrón, con lo cual negamos a las futuras generaciones de chefs y sobre todo, a los consumidores, que no puedan probar tan delicioso manjar.

De la biznaga se pueden hacer referencia a varios tipos de plantas, pero la que más se utilizaba para conseguir la pulpa y de ahí hacer el famoso acitrón son las del genero echinocactus, que ya eran utilizadas por el pueblo Mexica, porque se le atribuían condiciones medicinales, era también parte del comercio, por lo que se utilizaba como moneda de cambio y lógicamente era uno de los alimentos más utilizados, ya que los combinaban con frijoles y maíz; la biznaga era transformada en salsa.

Ahora la biznaga y el acitrón se han vuelto un producto prohibido, alcanzando niveles absurdos de protección, y no porque se deba depredar sin ton ni son, lo que sucede que el corte y consumo de la pulpa ya es un delito federal, que puede conllevar fuertes multas o penas a quien haga este tipo de actividades.

Pero el acitrón es parte de la cultura culinaria de México, ya que es muy utilizado en diferentes platillos, tales como la Rosca de Reyes, tamales y el famoso Chile en Nogada; ya que ese material viscoso proporciona un extra a los sabores que van dentro de estas tradicionales recetas. El secreto está en su proceso, que puede parecer muy sencillo de elaborar, pero tiene que ser hecho con sumo cuidado para que se pueda aprovechar toda la pulpa extraída de la cactácea; y es que se debe cristalizar, para que se pueda obtener ese dulce suave por fuera, pero firme en su interior, teniendo una base de azúcar de hasta el 75 por ciento. Todo esto es una sustitución del agua por azúcar, por eso, la pulpa o acitrón, debe ser sumergido en jarabes dulce por lapsos prolongados  y después por periodos de secado y endurecimiento de lo que resulte.

A pesar de todo se sigue produciendo en los diferentes mercados, de las principales capitales del país, Puebla, Querétaro, Hidalgo, San Luis Potosí y Oaxaca, ya que no se puede perder una tradición tan larga con la planta y para que no haya problemas de detección, solo se transporta la pulpa y no la planta completa, para después ser recibidas por esos artesanos que la transforman en acitrón y esto se hace de una manera, casi clandestina. Consientes estamos de preservar todas las especies que hay en nuestro territorio, pero hay que incentivar el cultivo de las plantas, en lugar de prohibir tajantemente su consumo; hay que saber balancear y no solo irse por la acción más tangente y directa, en lugar de estudiar las alternativas.

Descubre el dulce, Degusta lo que la lleva y Comparte en que mercados se puede conseguir.