Guía Sibaris

Y dicho una manera muy literal, hace un año comprobamos que no es un mito el tamaño físico que tiene este peruano, que también está a la altura de sus connacionales Chefs, Renzo Garibaldi, es conocido (y autodenominado) Maestro Carnicero. Así tan rápido se puede definir el oficio que parece desaparecer entre las trastiendas o son recluidos solo a las carnicerías de los mercados de antaño. Muchos de los actuales carniceros parecen seguir una actividad familiar, otros lo hacen por una mera necesidad y los hay apasionados, que no solo es la profesión, es darle una historia a cada trozo que cortan, Renzo es uno de esos.

Salió de las cocinas de un restaurante que tiene en su nombre a un famoso, Gastón Acurio, la ciudad es San Francisco, Estados Unidos y el ramo en que se desempeñaba Garibaldi, era orientado a los frutos del mar. En un momento de epifanía, Renzo prefiere desempeñarse en el uso de cuchillos, hachas y afiladores; conocer cada parte de las vacas, terneros o cerdos, para conseguir los mejores cortes.

Después de conocer y aprender de uno de los mejores carniceros del mundo, Joshua Applestone, de vivir en una de sus propiedades y dejar el negocio familiar, los textiles; regresa a las tierra andinas y fundar su propia empresa, la cual llevaba un gran riesgo, ya que el poner una carnicería de grandes proporciones en un país que no come carne, el promedio de consumo es igual al de la India, solo 5 kilos por habitante por año. Pero tampoco es una mala idea, ya que es vecino de naciones que si aprecian el gusto por lo rojo de los alimentos y sacan provecho de cada proteína, Argentina y Brasil; pero no es solo por tener ganancias, es por gozar de su inspiración y lo que realmente le gusta hacer.

Osso es el nombre de su tienda, apoyado por su esposa, quien en otro cantar,  ha estado con él desde siempre; ha confiado en su instinto, en cada decisión que han hecho como pareja y aunque luego se sorprende con sus compras, adecuaciones y elecciones de vida, Andrea Yiu, va agarrada de su mano e invierten con todos los ánimos que son capaces de generar. Entre las cosas que le han dado un giro de vida, es ver como se protege Renzo, a veces lo ayuda a colocarse la cota de metal y así cuidar su cuerpo de alguna estocada accidental.

Renzo Garibaldi sigue teniendo en cuenta los consejos de Ryan Farr (su primer tutor de carnes), de vez en cuando echa una mirada a sus colegas en el cono sudamericano y también de los que van en otras latitudes enseñando sus artes. Lo que nos remonta a la participación del peruano en el evento particular de Enrique Olvera, Mesamérica, y de él aprendimos, no solo hacer los cortes, las sugerencias que nos pueda dar de cómo prepararlos; se aprendió de su ejemplo, el hacer a un lado lo que no nos satisface y emprender lo que puede ser, el camino de vida que deseamos y para que suceda, solo hay que atreverse.

Descubre al gigante, Degusta con sus cortes y Comparte los cuchillos.