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Sor Juana Inés de la Cruz en la Cocina.

Categoría del Blog: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 2 años 3,541

Libros de gastronomía hay miles (millones podemos decir), libros sobre la insigne monja también hay muchos, pero encontrar uno donde se Descubra la actividad culinaria de esta famosa mujer es un poco más difícil.

Hay uno escrito por dos autoras, Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, una edición bastante accesible, no muy llena de páginas, pero eso lo hace tener una ventaja, es sencillo y directo al paladar visual. De forma concisa podemos describirles que se divide en dos partes, la primera más enfocada a plantear un panorama de la época e historia de los conventos de estas nacientes ciudades, incluyendo a la Puebla de los Ángeles.

Es un recorrido por las especialidades de cada monasterio y sus órdenes religiosas. La segunda parte es más dirigida a la actividad y recetario que escribió Sor Juana Inés de la Cruz, que de esto último podemos decirles que no son muchas las formulas recopiladas por ella misma, son sólo 36 recetas.

Desde el punto de vista y por la manera en que se lee la autora, su percepción de la cocina es más hacia el lado científico; además que era más un manual de educación para las nuevas integrantes de su orden. Las recetas que se hallan en este libro son muy elaboradas, que al final se comprende, ya que esa era la manera en se practicaba por esos días.

Ahora bien hay una revisión más detallada por parte de la doctora Josefina Muriel y el escritor italiano Angelo Morino, quienes se ven beneficiados por el préstamo de dos excelentes investigadores, Joaquín Cortina y el doctor Jorge Gurría Lacroix. En esas recopilaciones sobre el trabajo directo de la monja, se halla un libro escrito y recopilado por la misma, donde aluden esas actividades de cocina.

Desentrañar el estudio hecho por la doctora Josefina y su compañero, es realizar un artículo muy extenso o en su contraparte, tener varios de ellos.

La cuestión medular de esa investigación es saber que Sor Juana también cocinaba, pero para ella era más un momento de introspección filosófica y de física experimental, sus propias frases, recogidas en esos manuscritos así lo demuestran:

"Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no."

Además de entonar cierto sarcasmo para esta labor que desafortunadamente, era propia de las mujeres:

"Pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?"

También hay tiempo para la dedicatoria familiar:

“Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio. Me conceptúo formar esta escritura del Libro de Cocina y ¡qué locura! concluirla, y luego vi lo mal que copio.”

Para concluir, de todas las recetas ahí expuestas, sólo 10 de ellas no hablan de postres. Pero otra aportación de gran valía es el uso de ese español que nos puede parecer en desuso, pero que sentó las bases de lo que ahora conocemos (y denominan en los otros países de habla hispana) como “Mejicanismos”.

Estas dos, son algunas de las recetas que, muy brevemente, se nos presentan, pero también, en esa lacónica descripción, vemos la riqueza ya existente y que nutre nuestro presente:

Ante de cabecitas de negro

Un real de cabecitas, uno ídem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.

Turco de maíz cacaguazintle

Puesto el maíz como para niscómil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.

Para terminar, podemos decir que en Puebla hay lugares que llevan ese espíritu novohispano y tratan de recrear, al menos con los platillos populares, la hermosa tradición culinaria de Sor Juana Inés de la Cruz y su edad Novohispana.

Estos son algunos de ellos que puedes visitar en Puebla: Mesones Sacristía, Fonda de Santa Clara (Centro) y El Burladero Centro Histórico (da click en los nombres de los restaurantes y checa sus micrositios en sibaris.com.mx)

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