Guía Sibaris

Si hay algo que caracteriza a Puebla, como ciudad más que estado, son los dulces que aquí se fabrican; muchos de ellos son de claras influencias españolas y por consiguiente de Medio Oriente. El camote es uno de esos populares que compran más los turistas, nacionales y extranjeros, que los propios residentes de la Angelópolis; pero eso no quita que haya diferentes fábricas de los mismos y se sigan manteniendo en ese gusto de los mexicanos, como señal de identidad de una urbe, que hasta una mascota de futbol se tiene.

Antes que nada aclaramos, el proceso de elaboración y cristalización es de origen español, pero muchas de esas técnicas las tomaron de esa larga ocupación que tuvieron por parte de los musulmanes, principalmente la parte sur de España. Pero la palabra que le refiere a ese tubérculo es camothli y es del lenguaje náhuatl y ese término lo ha caracterizado entre todos los pobladores locales y lo ha sustentado como uno de los postres más famosos de México, incluso como palabra del calo mexicano, digo a quien no lo han albureado con eso de “comete un camote” o siéntate en él.

Regresando al tema de su hechura, éste es un procedimiento bastante sencillo, tomando en cuenta que es la parte inferior del fruto que se ocupa como base para el sabor que siempre ha distinguido al dulce. La fabricación esencial es la molida, característica del virreinato, cosa que a las monjas, queriendo o no, les resultaba en deliciosas y ahora, típicas recetas de la cocina poblana; el chiste es que se hace una pasta, la que integra un poco de limón, naranja y agua, para después envolver el puré en un papel de cera y ahí se mantiene hasta que agarre su consistencia sólida y sin albur, se encaja. ¡Ah! Pero no olvidemos que hay de varios sabores, lo que nos da más variedad para escoger.

Como ya se sabe, es gracias a las diferentes órdenes monacales  que se establecieron y todavía siguen en Puebla, las que profundizaron la cocina de la ciudad, obviamente, al verse limitadas en los ingredientes naturales de su tierra, tuvieron que “conformarse” con lo que aquí encontraban y al final se rindieron a los sabores y mezclas que resultaban de sus hábiles manos, así como las técnicas que aquí se implementaban y que les sirvieron, para ambos grupos de la población y así nacieron todas estas recetas. No dejemos caer esta bella tradición dulcera, compremos lo hecho en Puebla, ya sea en la calle de la 6 Oriente, el Zócalo y por qué no, en las autopistas que conectan al estado con otras entidades, y sí, parecen abejas a la miel, cuando preguntas, pero es grato ver que se sigue preservando la rica costumbre de repostería poblana.

Descubre, Degusta y Comparte el camote.