Guía Sibaris

Si hay una de las temporadas gastronómicas que muchas personas esperan, es la de escamoles, y más por las personas que son de esta región poblana, hay que añadir que son un plato precolombino con mucha tradición y que afortunadamente, sigue vigente en muchos de nosotros, los escamoles. Platillo que tiene, básicamente, hueva de hormiga, pero de donde nacen las nuevas crías; aclaraciones más o menos, desde el nombre se le nota el origen del alimento en sí. Y aunque parezca una redundancia o repetición de estilos editoriales, es necesario recordar las raíces náhuatls de donde vienen.

Azcatl-hormiga y mol-guiso, esas son sus interpretaciones en castellano que van conformando la palabra de la comida de nuestros ancestros, guiso de hormigas. La forma de obtenerlos sigue teniendo los mismos procesos y herramientas de hace siglos, y los sitios de donde se extraen, tampoco ha variado, siendo los magueyes, nopales y pirules (árboles) los lugares favoritos para encontrar los nidos de las hormigas. En un parecido a las chicatanas (otro tipo de hormiga) se tienen que lavar, los huevos, en cubetas con bastante agua limpia, pero sin sal (en las otras, las chicatanas, si se utiliza para acelerar la expulsión de suciedad); aquí se deben de dar varios baños y con ello, lograr la mayor higiene posible.

Ahora, se debe de tener en cuenta, que estos insectos, se reproducen solo en  la época de cuaresma, por lo que, los recolectores o campesinos, deben estar muy atentos a los caminos y recorridos de ellas y a la vez, tener cuidado con provocarla en sobre manera, ya que son muy mordelonas y nada grato es, que se te suban y empiecen a merodear en un gran número. Lo que está cañón, es el cosechar una buena cantidad, ya que solo es en esa época, entre marzo-abril, que hay una reproducción y esto provoca que el precio por kilo y/o platillo, es exageradamente caro.

Los escamoles se pueden preparar de diferentes maneras, las más clásicas son fritas en mantequilla, condimentadas con epazote; en los infaltables y obligados mixiotes, en salsas, ya sea roja o verde; en barbacoa o gorditas, entre otras recetas. Pero eso lo podemos ver en otro artículo, una sencilla y muy buscada manera de cocinarlos y acompañar este delicioso plato, que es muy nuestro, muy mexicano.

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