Guía Sibaris

La química es llevada a la gastronomía, si no pregúnteselo a Ferrán Adrià o todos aquellos Chefs que están experimentando y llevando a la cocina a otra perspectiva de entenderla, pero que en el fondo, el cocinar es un hecho de creación, de fusiones de texturas, de moléculas o átomos de los ingredientes que entran en este juego de alquimia degustativa y entre los factores importantes para cualquier elaboración en los fogones, ollas y estufas, hay instrumentos usados por los cocineros que son muy útiles y entre estos hay uno que nos atañe por sus características e historia, ese objeto es un mortero muy mexicano y que lleva años, siglos dirían, en nuestros pueblos, el Molcajete.

Junto con su piedra trituradora, llamada tejolote, nos ha hecho delicias desde tiempos inmemoriales, en un uso que fue necesario y útil, para esos antepasados que supieron darle una adecuada forma, y mucho más, por el tipo de material que se eligió para crearlo. Roca volcánica es su principal elemento, hecho en muchas partes del mundo, pero en nuestro territorio en su forma más primigenia, se tallo o excavo en el suelo (tal como se hacía en su concepción original, el caldo de piedra). Después se fue haciendo con la piedra, basalto en su forma más común, después fueron utilizados otros materiales, pero que no han alterado su forma original.

Como ya se sabe la palabra molcajete proviene del náhuatl, en la composición de dos términos, molli (salsa) y caxitl (cajete) y el “muchacho” es la referencia para el tejolote, ambos sobreviven a pesar de los aparatos modernos como las licuadoras; y permanecen por el puro gusto de probar las salsas en su mejor estado, ya que la piedra le da otro sabor, una consistencia más palpable. Además, quien aprecia al molcajete sabe, que es un placer moler por propia mano y ayuda para hacer ejercicio, se evade la flojera y le da continuidad a una técnica de cientos de años.

Preservemos el uso de tan bello utensilio, sigamos haciendo (y probando) las salsas caseras, por encima de las que vienen en latas, con esto también cooperamos para no contaminar y evitamos comer conservadores que nos afecta el organismo.

Descubre al cóncavo, Degusta con su material rocoso y Comparte los mancha-manteles.