Guía Sibaris

Hemos hallado una entrevista, mejor dicho una charla con el gran Chef Joan Roca, que expuso con los Gastronomistas en el portal de Club Torres y nos ha parecido muy interesante exponer algunos de sus puntos de vista que tiene acerca de los caldos de uvas; ya que siempre es grato saber conocer de lo que nos pueden decir los grandes maestros como él.

Para Joan y en general para toda su familia, ya sea como creativo o comensal, el vino es muy importante, ya que consideran al vino como una pieza clave en la comida y no se puede entender este concepto sin ese elemento. Es una fuente de inspiración para todos ellos, como equipo, ya que los impulsa a crear, a dar pistas para elaborar nuevos platos, basándose en los aromas que despiden los vinos. y como se dice coloquial (y quizás trilladamente) basta un botón, explica cómo es que de un vino en particular, un Chablis que a él en particular le encanta, oriundo de la Borgoña, que fue hecho con Chardonnay y tiene un poco de envejecimiento; le dio la inspiración para hacer un platillo exclusivo para los tonos, textos y sabores de ese Chablis.

Monto todos los ingredientes alrededor de unas ostras, ya que por la zona en que se cosecho y obtuvo el Chablis, era una zona donde antes había sido mar, por lógica consecuencia se hallaron fósiles de ese molusco. Es así como toma los aromas del vino y los va incorporando a la receta, manzana verde granni Smith acida, juliana de champiñón crudo, notas de trufa terroso, bombones líquidos rellenos de aguardiente de miel de acacia, un aire de champiñón, salsa concentrada de ostras y un velouté caliente de hinojo. Como es obvio, tenía que ir acompañado con ese favorito del Chef Joan, para que fuera toda experiencia gastronómica, llegando, aunque suene exagerado un éxtasis gourmet, dejando en claro que para el señor Roca esa es la función primordial del vino, fabricar nuevas sensaciones.

Joan Roca carga su predilección a los vinos blancos, pero no descarta a los tintos; además que no es seguidor de los vinos en serie, ya que en el proceso, pueden perder su alma y personalidad y otros de sus favoritos son los l’Empordá, ya que para su gusto van haciéndose de un nivel, cada vez más alto. Estas son unas impresiones que el Chef Roca deja ver la importancia del vino en lo personal y como profesional, ya que en su menú de degustación van 14 copas de vino para disfrutarlo.

Descubre las uvas predilectas de Roca, Degusta con los preferidos de Joan y Comparte la cava del Celler.