Guía Sibaris

Contrario a lo que se piense, el envolver alimentos con hojas de árboles frutales es una tradición que se practica en todos los continentes y no de unos pocos países. Además, esto viene haciéndose desde miles años atrás, como un protector y conservador de comida desde que el humano inicio a cocinar como necesidad y después como un oficio profesional.

Aquí en México es de sobra conocido que algunas hojas de ciertas especies siguen usándose para contener ciertas preparaciones, para dar un ejemplo más rápido y famoso, los tamales. Pero ¿este concepto básico es propio de nuestros pueblos originarios a su particular manera de ver y hacer? Es decir, Mesoamérica, la principal región civilizada de esos tiempos antiguos, ya tenía esta técnica, cuestión que ya se ha comprobado en diferentes tiros arqueológicos estudiados.

En algunas zonas de la mencionada Mesoamérica ya se utilizaban hojas con características físicas amplias, entendiéndose como hojas anchas. Para referirse a estos materiales, los antiguos les dicen "patlahuac" / “de ancho – anchas”; las cuales se usaban – usan - para envolver alimentos o tamales. Y vaya que hay varios ejemplos que sobreviven y persisten al paso del tiempo y nuevos elementos modernos que amenazan con sustituir las diferentes hojas de plátano, aparte, hay que agregar la desaparición de varias especies por la deforestación. Lo último es un tema más delicado y que por el momento vamos a dejar pasar.

Regresando a la bella costumbre de utilizar este implemento, podemos nombrar varios sitios que siguen usando la hoja; tal como en la Huasteca, donde se observa actualmente el uso la «Papatla» (Heliconia schiedeana), una lámina vegetal también conocida como platanillo, para elaborar Zacahuil, un tamal de grandes proporciones. En la Península de Yucatán ocupan otra hoja ancha llamada Maxán la cual se utiliza para tamales y pudo usarse también para hornear en Pib en décadas anteriores.

Lo que ahora parece una práctica común, antes no lo era tanto, ya que no fue hasta el Virreinato que aparecieron y establecieron los españoles varias de las especies más populares de nuestra época, las cuales se engloban bajo el nombre científico Musa paradisiaca, término que se refiere a las bananas, platanares, plátano macho, etc.

Estas plantas son de origen asiático que pudieron llegar por dos vías distintas:

1. Desde África, a donde fue llevada por los portugueses desde Asia en el siglo XV a través de las islas Canarias

2. Desde el Sureste asiático, gracias a la Nao de China o Galeón de Acapulco que iba y venía entre Filipinas, Lima y Acapulco. En ambos casos, lo que observamos en México es el uso costeño o istmeño de las hojas de plátano como material de envoltura. Mucho más que los propios estados del centro que hacen su propia versión de tamales costeños.

Es posible que nuestros tamales "costeños" o "oaxaqueños" sean el producto de una antigua forma africana de cocción, muy semejante a nuestros tamales, que se encontró con una tradición mesoamericana paralela. En Sierra Leona, Nigeria y Ghana se observa el uso tradicional de envoltorios cuadrangulares en hoja de plátano, cocidos bajo tierra, aunque no es posible por ahora saber si se trata de una invención africana o una mezcla de ambas técnicas que pudieron entrelazarse, tristemente, por el tráfico de esclavos de un continente a otro.

Y la razón principal por la cual estas hojas son ampliamente utilizadas por la gente, es que no se rompen fácilmente durante la elaboración de los tamales. De tal manera que además de proporcionar un sabor distintivo a este platillo, deben reunir ciertas características importantes, entre ellas: resistir el soasado a fuego directo y envolver completamente la masa antes y después de su cocimiento, ser flexibles y resistentes cuando son sometidas a la presión de ebullición o al vapor.

Los tipos de hojas que se ocupan para envolver tamales, pueden variar mucho de acuerdo con cada región y las costumbres locales. Por ejemplo, en el estado de Chiapas se usa el camxóchitl o canak (Chiranthodendron pentadactylon), el canek (Quercus candicans), la hawiana (Alpinia purpurata); en la Península de Yucatán la chaya (Cnidoscolus chayamansa). En el estado de Veracruz podemos encontrar más de 15 especies de plantas utilizadas para este fin. Por lo general, la recolecta se lleva a cabo en los bosques, pero también son cultivadas en los huertos familiares.

Como se puede comprender, la utilización de las hojas también representa una industria que sostiene a muchas personas, como empresas que surten a otra que todos los días se elabora en varias ciudades de nuestro país.

Descubre, Degusta & Comparte las hojas para los tamales

Nota importante. Las imágenes que se muestran son con fines informativos e ilustrativos, sin ánimos de lucro. Todas tienen su respectivo copyright, los cuales no poseemos.