Recetas

320 minutos 4 porciones

Un bello plato y muy delicioso de este gran chef yucateco avecindado en la blanca Mérida.

Ingredientes

+ Cebolla curtida
- 500 ml de jugo de naranja agria
- 8 g de semillas de cilantro
- 20 g de orégano local seco
- 20 g de hojas de laurel
- 20 g de pimientas negras
- 8 g de sal fina
- 120 g de cebollas volcán blancas partidas por la mitad
+ Puré de plátano macho
- 2 plátanos machos sin cáscara
- 300 g de mantequilla
- Cantidad suficiente de fondo de pollo
+ Tamal de plátano macho
- 50 g de masa de maíz nixtamalizado
- 160 g de puré de plátano macho
- 180 ml de fondo de pollo
- Cantidad suficiente de rectángulos de hojas de plátano asados
+ Salsa de maíz tatemado
- 2 ml de aceite
- 18 g de cebolla
- 1 g de ajo
- 40 g de maíz tatemado
- 50 ml de fondo de pollo
- 16 g de mantequilla avellanada
- 72 g de glace de venado
+ Venado
- 20 g de semillas de cilantro tatemadas
- 20 g de pimientas negras tatemadas
- 20 g de comino entero tatemado
- 20 g de clavo entero tatemado
- 20 g de semillas de achiote
- 40 ml de aceite de oliva
- 4 g de chile x’catic tatemado, cortado en brunoise
- 960 g de filete de venado
- 100 g de mantequilla
- 80 ml de aceite
- 30 g de ajo
- 15 g de tomillo
- Sal al gusto

Instrucciones

+ Cebolla curtida
- Mezcle todos los ingredientes excepto las cebollas.
- Blanquee en esta mezcla las cebollas y déjelas enfriar.
- Resérvelas.
+ Puré de plátano macho
- Empaque en bolsas de vacío los plátanos y la mantequilla.
- Cocínelos en un termocirculador durante 30 minutos.
- Mezcle los plátanos con el fondo de pollo hasta obtener un puré.
- Aparte 160 gramos de este puré para elaborar el tamal de plátano macho.
- Reserve el resto para otros usos.
+ Tamal de plátano macho
- Mezcle la masa de maíz con el puré de plátano y el fondo de pollo.
- Coloque la mezcla sobre el fuego y cocínela, sin dejarla de mover, hasta que se espese y no sepa cruda.
- Sobreponga dos rectángulos de hojas de plátano para formar una cruz, coloque en medio un poco de la masa y cierre las hojas sobre sí mismas para formar un tamal cuadrado.
- Repita este paso con el resto de la masa y las hojas. Resérvelos
+ Salsa de maíz tatemado
- Sofría en el aceite la cebolla y el ajo, añádales el maíz tatemado y deje que se cueza bien.
- Licue la preparación y añádale el fondo de pollo.
- Funda el glace de venado, mézclelo con el molido de maíz e incorpore la mantequilla avellanada.
- Rectifique la sazón y reserve.
+ Venado
- Reduzca a polvo las semillas de cilantro, las pimientas, el comino, el clavo y las semillas de achiote. -
- Mezcle este polvo con el aceite de oliva y el chile x’catic.
- Espolvoree con sal el filete de venado y cúbralo con la mezcla anterior.
- Coloque sobre el fuego el resto de los ingredientes y selle en ellos el filete hasta que obtenga el término deseado.