Recetas

230 minutos 4 porciones

Una guarnición de lujo para deleitar a todos.

Ingredientes

+ Puré de calabaza mantequilla
- 1 calabaza
- Mantequilla de 600 g cortada por la mitad
- 40 g de sal de grano
- 5 g de pimienta negra molida
- 5 g de tomillo
- 45 ml de aceite de oliva extra virgen
- 100 ml de fondo de pollo
- Sal al gusto
+ Crema de calabaza local 210 g de calabaza local, sin cáscara
- 1.5 Ɩ de leche
- 15 ml de aceite
- 25 g de cebolla picada en brunoise
- 7 g de ajo picado en brunoise
- 50 ml de fondo de pollo
- Sal al gusto
+ Queso de almendra
- 200 g de almendras enteras
- 500 ml de leche bronca
- 15 ml de aceite de oliva
- El jugo de 1 limón persa
- Sal al gusto
+ Calabazas
- 1 calabaza criolla cortada en gajos
- 4 calabazas italianas baby cortadas en láminas
- 1 calabaza local cortada en láminas
- 80 g de mantequilla
- Sal al gusto
+ Montaje
- 10 g de queso Cotija rallado
- Pimienta negra molida, al gusto

Instrucciones

+ Puré de calabaza mantequilla
- Precaliente el horno a 180 °C.
- Espolvoree la pulpa de la calabaza con la sal de grano, la pimienta negra y el tomillo, y rocíela con el aceite de oliva.
- Hornee la calabaza durante 2 horas o hasta que esté cocinada por dentro y rostizada por fuera.
- Deseche las semillas de la calabaza y extráigale la pulpa.
- Lícuela hasta obtener un puré terso.
- Mézclela con el fondo de pollo y añada sal y pimienta al gusto. Reserve.
+ Crema de calabaza local
- Ponga a hervir la calabaza con la leche hasta que se suavice.
- Cuélela y resérvela.
- Saltee en el aceite la cebolla y el ajo y lícuelos con la calabaza, el fondo de pollo y sal al gusto.
- Cuele la crema y resérvela.
+ Queso de almendra
- Remoje las almendras en agua durante 2 horas.
- Sáquelas del agua, pélelas y déjelas remojando en la leche bronca durante 8 horas.
- Muela toscamente las almendras con la leche donde se remojaron.
- Pase el molido a través de una estameña y reserve el líquido resultante.
- Mezcle el producto sólido con el aceite de oliva, el jugo de limón y sal al gusto; cerciórese que tenga una consistencia untuosa y resérvelo.
+ Calabazas
- Blanquee las calabazas y saltéelas en mantequilla con sal al gusto. Resérvelas.
+ Montaje
- Coloque el puré de calabaza mantequilla y la crema de calabaza local en platos.
- Acomode encima de ellos las calabazas y espolvoree con el queso Cotija y pimienta negra al gusto.
- Sirva con el queso de almendra.