Guía Sibaris

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Una de las plagas más esperadas y de estilo Gourmet, el Huitlacoche

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 18,459

Se le toma como un parasito del maíz (al hongo) que toma posesión de la mazorca; en las milpas se ve el característico color oscuro que por partes, va apareciendo en las plantas. Da también un olor muy especial, más cuando la lluvia cae en los campos mexicanos; ese aroma que inunda las fosas nasales y trae evocaciones de ricos platillos típicos, los que se preparan en los comales; las planchas redondas con sus pequeños anafres, que son alimentados con leña o carbón (que al caso es lo mismo.

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 El Huitlacoche es una vianda que casi todos los mexicanos apreciamos, incluyendo a los visitantes de otras razas; es tan propia de todas las clases ya que otorga otra tesitura a platos que pueden parecer simples, para los ojos de un gourmet refinado; pero que si es estricto de sus papilas, sabe que prueba un plato delicioso y muy vegetariano. Con centenas de años en la preparación, en el arraigo de la dieta de los naturales, quienes nos heredaron el método para poder multiplicar al ingrediente; el huitlacoche sufre una intensa transformación en el fuego y se adhiere a las partículas de la masa y así nacen las queridas quesadillas.

Pero no se queda uno con esa opción, se busca dentro del ingenio del cocinero y lo lleva a otras recetas, para jugar con platos que pareciera no llevarse con la inclusión del ingrediente prehispánico y probar que le agrega un tono diferente, un Umami extraordinario. Así llegan las crepas, las sopas, los tacos o los omelettes y con esto se le añade un valor, tanto en el aspecto culinario como en lo económico. A su vez en otras regiones del  planeta se le pude apreciar todavía más que aquí y no porque sea despreciado entre nosotros, al contrario hemos adquirido la facultad de valorizarlo de manera implícita; y en naciones occidentales se le da una altura parecida a la Trufa, que le proporciona el toque exótico y muy caro.

El ustilago maydis no solo es delicioso, también es nutritivo, y para que caigamos en dar una lista de lo que aporta (pero que sería bueno extenderse en otro artículo) mencionamos una propiedad y cualidad que el cuerpo necesita para generar defensas contra infecciones y ayuda a fortalecer los huesos, destacamos a la Lisina, un aminoácido esencial, que podemos obtener de la composición del huitlacoche y ¿qué creen? El maíz por sí solo no lo puede generar.

Una trufa que algunos lo llevan más allá de una simple comparación con otros hongos y se dice de él, que es más delicado que el porcini y más suave que los morel; y son los mismos extranjeros que ya empiezan a tener un buen ojo clínico y comercial de nuestro Huitlacoche.

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