Guía Sibaris

La gastronomía está de luto, nos parezca o no, porque no faltaran quienes digan que es muy exagerado considerarlo así; pero, ¿Quién no estuvo influenciado por el gran maestro Paul?

Yo diría que la mayoría, más porque a Bocuse se le considera el gran arquitecto e impulsor de la Nouvelle Cuisine Francesa, ahí nomás. Y esto sólo fue el principio de una de las carreras más importantes de toda la historia de la cocina (y otros ámbitos). Un chef que domino el caótico siglo XX y sigue presente en este XXI; y que antes de los 40 años ya tenía su tercera Estrella Michelin.

Esos en apariencia son parte del gran entramado que logro hacer con su peculiar banda de cocineros rebeldes a una fama decadente en la que estaba pasando la cocina francesa. Los discípulos de Fernand Point tenían una respuesta a esa cómoda idolatría que tenía la mejor de la cocinas de la humanidad (pésele a quien le pese); ellos no se ocultaban tras fantásticas elaboraciones, que más que ser una propuesta, era un maquillaje bonito pero superficial. El fondo de eso era pan con lo mismo, sólo representaba una graciosa pantalla para la falta de imaginación y de atrevimiento.

Con esto, Bocuse empieza a liderar a todos esos aprendices que se conocieron en los cincuentas bajo la tutela de Point. ¿Y cuál era la propuesta de Paul? Regresar a la pureza de los platillos, no dejarse tentar por la pretensión de la falsa elegancia y una hipócrita modestia. No, Paul era directo y enorme, pero sencillo, sin falsos rodeos. Su carisma terminó de redondear la Nueva Cocina y enamoro a propios y extraños ¿y saben qué era lo más glorioso de todo esto?, que todo lo hizo desde fuera de París, en su terruño, donde nació, creció y murió.

Y él como los grandes, se terminó desligando de esa invención de término (y lo comento en público, sin tapujos); algo que ha pasado en otras artes como cuando Borroughs se alejó de los beatniks, a pesar de que se le consideraba el padre de esa maravillosa corriente literaria. Lo mismo podemos decir de Breton y el surrealismo. Es por eso que Paul Bocuse está a la altura de esos genios (él mismo lo era), no se dejaba dominar por apelativos. Sobre todo porque se dio cuenta de que la Nouvelle Cuisine empezaba a ser sinónimo de raciones pequeñas en los platos y en contraste, precios estratosféricos, ¿no les suena a algo que ya estamos viviendo, pero que muchos ingenuos siguen adorando?

Seguir escribiendo del maestro sería una falta de respeto, porque no alcanzaríamos a enumerar todo lo que hizo: su pequeño imperio de restaurantes, el más prestigioso concurso de cocina (por favor, no vayan a salir que Master Chef o Iron Chef, o cualquiera de esos realitys), sus libros o su poca convencional vida privada (tuvo tres familias al mismo tiempo), por dar algunos ejemplos.

Mejor aplaudimos, no por un minuto, sino por el tiempo que queramos, el paso mortal que lo hizo inmortal de Paul Bocuse y que desde ese otro plano venga a sacudirnos para que no caigamos en espejismos baratos y de relumbrón.

La genialidad no conoce de nacionalidad.

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