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Un extraordinario libro para Degustar, Quesos Mexicanos de Carlos Yescas

Categoría: Arte y Cultura Sibaris Editorial Fecha: hace 7 años 16,967

Martes que estamos considerando como sugerencias de arte y en este caso, como ya lo hemos realzado anteriormente, se mezcla con la gastronomía, tenemos un contenido más profundo y literal, lleno de riquezas. Para esta ocasión queremos hablar de un libro que no debe faltar en tu biblioteca o en su defecto, en tu cocina: Quesos Mexicanos de Carlos Yescas. Del autor ponemos a su disposición sus credenciales, las cuales son  muy sorprendentes: Juez internacional Supremo por la Guild of Fine Foods de Inglaterra, Garde et Jure (Juez y Guardia) por la Guilde Internationales des Fromagers de Francia; además es el fundador del ya prestigioso Instituto Mexicano del Queso A. C. y pertenece, como asesor, a la American Cheese Society.

Este libro tiene solo tres años de haber sido editado y ya cuenta con una gran legión de admiradores e intérpretes culinarios del mismo; pero no solo es un tratado de quesos de manera técnica, agrega que ahonda en referencias históricas, suma la participación de la reconocida chef Josefina Santacruz, quien comparte 31 recetas que pueden hacerse con los protagonistas aquí descritos. También tiene la labor de apoyo y ojo artístico del fotógrafo Fernando Gómez Carbajal, profesional que supo tomar el ángulo adecuado a las palabras de Carlos y obtener la mejor cara de esos suculentos elementos de la cocina mexicana. Todos ellos fueron englobados y cobijado por una editorial que siempre trata de apoyar los diferentes proyectos culinarios de nuestro país, Larousse.

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Pero analicemos y descubramos el libro en sí, ésta es una edición que de primera mano se enfoca a los quesos artesanales que se producen en México, pero conforme se va pasando la lectura, nos damos cuenta que es un archivo histórico de todas esas recetas lácteas que había (y siguen perdurando) en las diversas poblaciones de la República. Esto provoca que el libro se convierta en un registro y /o índice que ampara todas las tradiciones y costumbres que tenemos del queso. Ambas características, las antes mencionadas, revalorizan los escritos de Yescas, ya que parte de ser una lectura amena, se combina con funciones prácticas y de conservación de la memoria gastronómica de México.

Las estrellas del libro son, tal cual dice el título, los quesos y son 14 los tipos que aquí desfilan con una naturaleza clásica, demostrando sus ingredientes y procedimientos de elaboración, los 14 que aquí hallamos son de uso popular y que en esa cotidianidad, no nos percatamos de ese nutritivo pasado. Los estilos son los siguientes: Queso Asadero, Cotija,  de Bola de Ocosingo, de Cabra, de Cincho, de Cuadro, de Hebra, de la Panela, de Oveja, de Poro de Balancán, de Rancho, Menonita, Ramonetti y Requesón.

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De todos ellos hay una gran reseña de sus orígenes y compuestos, además de las sugerencias que nos da el autor con respecto a sus posibles combinaciones con algunas bebidas; también podemos ver las similitudes que hay de otros productos en el propio país y la comparaciones que puede haber con los que se hacen en otras regiones del planeta.

Con todo esto, y sin temor a equivocarnos, recomendamos ampliamente a que consulten, y si se puede, lo adquieran; para que tengan un trabajo hecho con el corazón y que demuestra que sigue habiendo un gran interés por preservar y difundir la gastronomía nacional.

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Por Víctor Manuel Mendoza Palacios.

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