Guía Sibaris

No se trata de un tema que sea nuevo, pero si es uno que está tomando fuerza en el mundo occidental; en Japón ya se ha tratado desde hace décadas y es en éste país oriental que se le atribuye su descubrimiento o en su defecto, lo denomino con ese nombre. Entonces partimos de ahí, Umami significa básicamente, sabroso, y en un término más amplio es sabor agradable, sabroso; proviene del vocablo o carácter nipón Kanji y éste es utilizado para referirse particularmente a un alimento que es muy delicioso.

Los estudios que dieron con este nuevo elemento de las papilas gustativas fueron realizados a principios del siglo XX, todos ellos realizados por el Profesor Kikunae Ikeda y se basan en el Glutamato, que es uno de los 20 aminoácidos que existen y forman parte de las proteínas. Y como muchos ejemplos de descubrimientos, éste se dio de una forma casual; ya que se percató de un sabor diferente al probar un caldo de kombu, que no es más que un plato hecho con algas marinas y fue así que el profesor Ikeda lo distinguió y supo que no pertenecía a los otros 4 sabores que identifica el sentido del gusto: dulce, amargo, salado y ácido.

Poco a poco sus discípulos fueron retomando sus notas y siguieron separando las características del nuevo sabor y se dedicaron a buscar aquellos alimentos que contenían este factor de gusto. Y en realidad solo fue la oficialización del sabor Umami, ya que en varios países y en diferentes épocas  se ha tenido noticias de recetas o platillos que ya sobresalían de otros, por sus combinaciones de ingredientes y que da como resultado sensaciones muy agradables al paladar y que no se parecen a las comunes que te pueden dar los otros sabores. Entre éstos ejemplos podemos decir y subrayar al Maestro Escoffier, que fue una personalidad extrovertida, extravagante y adelantada a su tiempo; y ya hacia mezcla de intensidades, transformaba platos existentes en nuevas formas de degustación.

No solo en Francia se ha hecho esto, tenemos a Escocia y su Sopa Cock a Leekie, los italianos y su queso parmesano aderezado con salsa de tomate y champiñones. Ahora se han retomado estos estudios en algunas Universidades europeas y tratan de impulsar la creación de platos que contengan este sabor Umami, ya que se le puede atribuir consecuencias positivas para la salud, sobre todo entre las personas mayores, ya que por los medicamentos y la edad misma, disminuyen el sentido del olfato y del gusto; por lo que se recomienda que se les pueda dar platillos que contengan el Umami, y así prevenir enfermedades que vienen como consecuencia de una mala alimentación.

Entre los alimentos que se les puede atribuir que contienen el Umami de una forma natural y sin combinaciones podemos mencionar la leche materna y con esto ya se puede hablar de un contacto primigenio con lo delicioso de la comida como tal, otro fruto que es muy rico en este tenor, es el jitomate maduro (solo hay que saberlo distinguir y que no se pase de tiempo), el jamón ibérico también se denomina que posee el sabor Umami y por lo mismo se cree que causa sensaciones de satisfacción, de esas que pueden tenerte consumiendo largo rato al producto. Y ya mezclado pueden hacerse de carnes, verduras y los huesos de los animales, para que empiecen a identificar ese quinto elemento, ese quinto sabor y con esto terminas por hacerte un excelente degustador.

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