Guía Sibaris

Anoche fue como estar en una carrera de caballos, cierto, la analogía no puede parecer la más adecuada, pero los nervios se encuentran a flor de piel y más cuando se acercaban a los primeros lugares, todo un hándicap culinario. Sobre todo porque uno de mis favoritos sentimentales, se vio rebasado por el nuevo líder de estas lides, pero sabemos que el Celler de Can Roca se repone fácilmente y seguirá dando mucha batalla para la próxima entrega. Además que cedió su lugar a un grande, a una leyenda viviente como es la Osteria Francescana y el venerable, así como desparpajado Massimo Bottura. Entre nuestros compatriotas observamos como el talentoso Jorge Vallejo sigue cosechando seguidores entre los jueces y ya lo han ubicado en el número 12, solo sobrepasado por Central (no. 4), que creemos, en poco tiempo estará en la cima del top ten. El otro que también está por encima de Quintonil es D. O. M. de Alex Atala (no. 11), otra de las leyendas reconocidas.

De las que podemos considerar que tuvieron caídas, algo estrepitosas son Pujol de Olvera (no. 25) y, Astrid y Gastón (30), pero eso no implica que tengan una calidad que ya les es innegable, solo es cuestión de enfoques y gustos, esos que proporcionan y aplican los jueces de 50 Best y Restaurant Magazine. De Biko podemos decir que desde aquí los alentamos a que sigan, todavía pertenecen a esa elite de los 50 mejores y hay que seguir trabajando para que puedan regresar a los lugares en que ya estaban habituados.

Del resto de la lista podemos decir que siguen dominando los establecimientos ubicados en el Viejo Continente, con algunas inclusiones que son llamativas y sorpresivas, pero que en la intención de usar ese par de palabra, podemos decir que es un aspecto positivo que se nutran con países y sus respectivas propuestas gastronómicas como Rusia o China. Pero para que ustedes saquen sus propias conclusiones y debatan entre ustedes, les dejamos la lista completa de esta espectacular entrega de premios, que, guardando las distancias, es comparable, e incluso ya se le está etiquetando como tal, Los Oscares de la Gastronomía Mundial.

1. Osteria Francesca, Massimo Bottura, Módena, Italia.
2. El Celler de Can de Roca, hermanos Roca, Girona, España.
3. Eleven Madison Park, Daniel Hum, Nueva York, Estados Unidos.
4. Central, Virgilio Martínez, Lima, Perú.
5. Noma, Rene Redzepi,  Copenhague, Dinamarca.
6. Mirazur, Mauro Colagreco, Menton, Francia.
7. Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, Gipuzkoa, España.
8. Narisawa, Yoshihiro Narisawa, Tokio, Japón.
9. Steirereck, Heinz Reitbauer, Viena, Austria.
10. Asador Etxebarri, Víctor Arguinzoniz, Bizkaia, España.
11. D. O. M., Alex Atala, Sao Paulo, Brasil
12. Quintonil, Jorge Vallejo, Ciudad de México, México.
13. Maido, Mitsuharo Tsumura, Lima, Perú.
14. The Ledbury, Brett Graham, Londres, Inglaterra.
15. Alinea, Grant Achatz, Chicago, Estados Unidos.
16. Azurmendi, Eneko Atxa, Larrabetzu, Bizkaia, España.
17. Piazza Duomo, Enrico Crippa, Alba, Italia.
18. White Rabbit, Vladimi Mukhin y Víctor Krhipachev, Moscú, Rusia.
19. Arpege, Alain Passard, Paris, Francia.
20. Amber, Richard Ekkebus (director culinario) y el Chef Pastry Michael Pretet, Hong Kong, China.
21. Arzak, Elena y Juan Mari Arzak, Gipuzkoa, España.
22. The Test Kitchen Luke Dale-Roberts, Cape Town, Sudafrica.
23. Gaggan, Gaggan Anand, Bangkok, Tailandia.
24. Le Bernardin, Eric Ripert, Nueva York, Estados Unidos.
25. Pujol, Enrique Olvera, Ciudad de México.
26. The Clove Club, Isaac Mc Hale, Londres, Inglaterra.
27. Saison, Joshua Skenes, San Francisco, Estados Unidos
28. Geranium, Rasmus Kofoed, Copenhague, Dinamarca.
29. Tickets, Albert Adrià y Fran Agudo, Barcelona, España.
30. Astrid y Gastón, Gastón Acurio, Lima, Perú.
31. Nihonryori Ryugin, Seiji Yamamoto y Takeo Ozawa, Tokio, Japón.
32. Restaurant André, André Chiang, Singapore.
33. Attica, Ben Shewry, Melbourne, Australia.
34. Restaurant Tim Raue, Berlin, Alemania.
35. Vendome, Joachim Wissler, Bergish Gladbach, Alemania.
36. Boragó, Rodolfo Guzmán, Santiago, Chile.
37. Nahm, David Thompson, Bangkok, Talilandia.
38. De Librije, Jonny y Thérese Boer, Zwolle, Holanda.
39. Le Calandre, Massimiliano Alajmo, Rubano, Italia.
40. Relae, Christian Puglisi, Copenhague, Dinamarca.
41. Fäviken, Magnus Nilsson, Järpen, Suecia.
42. Ultraviolet by Paul Pairet con Greg Robinson, Shanghai, China.
43. Biko, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver, Ciudad de México.
44. Estela, Ignacio Mattos, Nueva York, Estados Unidos.
45. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Inglaterra.
46. Combal Zero, Davide Scabian, Rivoli, Italia.
47. Schloss Schauenstein, Andreas Caminada, Fürstenau, Suiza.
48. Blue Hill at Stone Barns, Dan Barber, Pocantico Hills, Estados Unidos.
49. Quique Dacosta, Quique Dacosta, Denia, España.
50. Septime, Bertrand Grébaut, Paris, Francia.

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