Guía Sibaris

El norte de la bella república mexicana es abundante en talento y en materiales culinarios, aunque a primera vista no se note, pero les aseguramos que está ahí peleando por cada palmo y sacando jugo a las piedras, casi literalmente. Y eso que el canto de las sirenas exteriores es muy audible para estos protagonistas que nos ocupan, aun con ello, nos intriga una duda ¿está naciendo una nueva cocina mexicana en terrenos desérticos? En ese indómito e indomable norte. Ese es un interesante tema que nos ocupará otro día.

Con el anterior prologo nos vamos a concentrar en la figura, talento y propuestas del maestro Roberto Alcocer. Este chef es originario de la Baja California y como muchos de sus paisanos, ha peregrinado por toda la zona para ganarse el pan de cada día, lo que le ha hecho esforzarse por más de 20 años, pero toda esa lucha y espera ha rendido sus frutos, recibir una Estrella Michelin para su cocina y creación culinaria: Valle de Oceanside.

Este rango fue conseguido a mediados del año pasado, dando a México otro cocinero con este reconocimiento y a su vez, le suma una estrella más al condado de San Diego, California, su quinto establecimiento con el mencionado galardón. Y en este cocinero se repite esa historia que parece eterna y repetitiva: la migración, ya sea por una obligada necesidad o por aprendizaje… también necesario. Esa es la verdad de las cosas, nos guste o no.

El admirado Alcocer tuvo que cruzar el atlántico y hacer parada en la omnipresente Francia, y no sólo por la cuestión física, sino también por las bases que impusieron a la cocina mundial, pero más a la occidental. Su peregrinar tuvo el buen tino de trabajar e instruirse en establecimientos poseedores de estrellas Michelin. Cada paso le fue mostrando el camino de regreso a casa, el Valle de Guadalupe.

En su terruño multiplico sus propuestas, más por sentirse cómodo al estar “jugando” de local; esa localía que te da la ventaja de conocer los elementos culinarios que en la región existen, de saber las bondades y defectos de las temporalidades que han ido cambiando un tanto cuanto por el mentado cambio climático. En este valle se movió como “Pedro por su casa”; pero sentía que algo le faltaba, una inspiración y motivación para seguir retándose así mismo. A veces, algunas cosas no se hallan en casa.

Y ese reto era hacerse de su propia estrella, la que conoció y con la que se empapo de conocimiento en el otro lado del océano. La motivación ya tenía tintes de obsesión, pero dicho de buena manera. El listón se lo autoimpuso, y él mismo sigue con esa métrica, subir el nivel y volver este estilo un credo que todos en su equipo deben de sentir, de creerlo… de creérsela.

Así como él, Roberto Alcocer, se la creyó en julio del año pasado, cuando se hizo acreedor esta respetable – y ansiada – insignia; sumándose a pocos restaurantes que ha logrado hacerse con una de ellas. Por fin, el esfuerzo de dos décadas tiene sus frutos, a pesar del cansancio, de las desveladas, de tratar de cuadrar costos con utilidades, de la enseñanza, del aprendizaje – porque nunca se termina de aprender – y de sacrificios en todos los sentidos.

Su nuevo hogar, de él, su familia y restaurante, está en Carlsbad, pero eso no deja de lado lo que sucede en su primer local desde que regreso a las Américas, Malva; atento a sus necesidades, a que siga cuajando, creciendo de acuerdo a los pronósticos del chef.

Como mencionamos, la meta es afianzar el buen quehacer de ambos sitios, alcanzando los logros que Roberto Alcocer ha trazado, más porque México ha entrado en la designación de la organización de Estrellas Michelin. Un delicioso obstáculo que el talento de este genial chef mexicano va a salvar con su debido esfuerzo y hacer de Malva un restaurante que se haga de esta estrella en territorio nacional.

Descubre, Degusta & Comparte la cocina de Roberto Alcocer

Nota importante. Las imágenes que aquí se muestran son con fines informativos e ilustrativos, sin ánimos de lucro. Todas tienen su respectivo copyright, los cuales no poseemos.